Impastate le due farine con il burro morbido, lo zucche-  ro, i 3 tuorli, il sale e, se fosse necessario, anche un po'  d'acqua, per ottenere una pasta omogenea ma  consistente. Lasciate riposare in frigorifero. Tagliate le  pere a pezzi, privatele del torsolo e cuocetele in un  tegame con lo zucchero, la cannella, il chiodo di garofano  e tanto vino fino a coprirle. Stendete i 2/3 della pasta e  foderate una tortiera da crostata di 22 cm. di diametro  imburrata e infarinata. Punzecchiate la pasta in  superficie e poi sistematevi quasi tutte le pere  sgocciolate. Coprite con la restante pasta stesa a sua  volta, spennellate la crostata con l'uovo battuto,  sigillatene i bordi e cuocetela in forno a 200°C per 25  minuti circa. Guarnite il timballo con fettine delle pere  rimaste e con lo sciroppo di cottura.