Tritate la cipolla e fatela soffriggere con metà del burro,  buttate il riso e rigiratelo finché diventa trasparente. Portate  il riso quasi a fine cottura aggiungendo il brodo poco alla volta.  Aggiungete la Scamorza tagliata a dadini e ultimate la cottura  utilizzando il Brut invece del brodo. A cottura avvenuta, e fuori  dal fuoco, aggiungete il Parmigiano e mantecate col burro  rimasto, aggiungete ancora un po' di Brut e servite.