Pelate gli scalogni e tritateli finemente. In una  casseruola, fate fondere 30 gr. di burro e rosolatevi  gli scalogni per cinque minuti. Tagliate nel senso della  lunghezza le code degli astici ed estraete la polpa dal  guscio. Tagliatela a pezzetti e unitela al soffritto di  scalogni. Fate cuocere per 2 minuti. Bagnate con un  cucchiaio di Cognac e lasciatelo evaporare. Scolate la  polpa degli astici con un mestolo forato e tenetela da  parte in caldo. Versate il riso nella casseruola con il  soffritto e fatelo tostare. Bagnatelo con mezzo  bicchiere di Spumante e portate a cottura il risotto  unendo il brodo bollente e per ultimo lo Spumante  rimasto. Rimettete nella casseruola con il risotto, la  polpa degli astici e profumate con 2 cucchiai di erba  cipollina tagliuzzata. Quando il risotto è quasi a fine  cottura, rompete le chele degli astici ed estraete la  polpa. In una padella, fate fondere 20 gr. di burro e  fatevi saltare la polpa delle chele con il Cognac  rimanente. Salatele. Trasferite il risotto in una  zuppiera calda e guarnitelo con le chele e la loro  salsina. Portate immediatamente in tavola in piatti  individuali precedentemente riscaldati.