Fate scaldare l'olio in una casseruola e rosolatevi lo  scalogno e l'aglio tritati, a calore moderato, per 3-4  minuti. Unite il bouquet garni, le lumache e il sale  necessario e fate insaporire tutt'assieme per pochi  istanti, mescolando continuamente con un cucchiaio  di legno. Versate il vino bianco e il brodo di pollo e  lasciate cuocere a calore dolcissimo per circa 3 ore.  Cinque minuti prima del termine, aggiungete la fetta  di pancarrè, fatta ammorbidire nel Marc de   Bourgogne, strizzata e ridotta in briciole. Infine  togliete la preparazione dal fuoco e lasciatela  raffreddare. Ricordate che se utilizzate lumache in  conserva, dovete ridurre il tempo di cottura a 20  minuti e dimezzare la quantità di vino bianco e di  brodo. Inserite in ogni guscio mezzo cucchiaino del  fondo di cottura delle lumache e un mollusco.  Mescolate in una ciotola il burro, lo scalogno e l'a-   glio tritati, le erbe miste, il sale necessario e una  macinata di pepe, fino ad ottenere un composto  omogeneo. Ponete un poco di burro aromatizzato in  ciascun guscio, distribuiteli in otto piattini appositi  e passateli nel forno caldo (200-220°) per 10 minuti,  quindi servite.

CONSIGLI: Se avete a disposizione lumache che  non sono state pulite e sottoposte alla spurgatura,  dovete effettuare voi stessi questi trattamenti  prima di prepararle. Innanzitutto lasciate per 3  giorni le lumache ancora vive in un cesto chiuso ma  aerato. Trascorso il tempo indicato lavatele più volte  sotto l'acqua corrente spazzolandole con cura,  infine fatele cuocere in una pentola con acqua  bollente per 15 minuti. Al termine scolate le lumache,  estraetele dal guscio usando l'apposito attrezzo e  privatele della testa e della parte posteriore scura.  Strofinate la polpa con sale grosso, quindi lavatela  con acqua e aceto: ripetete le due operazioni  parecchie volte, in modo da eliminare completamente  ogni traccia di muco.