Tagliate il galletto a pezzi. Sgrassatelo bene mettendo  da parte il grasso. Mettetelo a marinare con gli  ingredienti della marinata per 12-24 ore. Mettete la  pancetta in un pentolino d'acqua fredda e portate a  ebollizione. Lasciate cuocere per 5 minuti. Sgocciolate  bene. Tagliate il tutto a dadini. In una pentola, mette-  te le parti grasse del galletto e la pancetta. Lasciate  rosolare per 10 minuti a fuoco lento. Aggiungete i pez-  zi di galletto (eccetto il fegato), ben sgocciolati e  asciugati. Fate imbiondire su entrambi i lati. Spolvera-  te con la farina. Lasciate rosolare a fuoco vivo.  Bagnate con il Cognac e fiammeggiate. Aggiungete la  marinata, un bicchiere d'acqua e il concentrato di  pomodoro. Fate cuocere a fuoco vivo per 2-3 minuti.  Salate, pepate, coprite e cuocete a fuoco lento per 1h- 1h30. Nel frattempo fate dorare le cipolline in metà  del burro. Mettete nella pentola a pressione. Cuocete  ancora 1 ora. Fate saltare i funghi per alcuni minuti in  un po' di burro. Mettete nella pentola per l'ultimo  quarto d'ora di cottura. Sistemate il galletto in un  piatto da portata con i funghi e la pancetta. Tenete in  caldo. Lasciate bollire la salsa rimasta nella pentola,  aggiungete il fegato tagliato a pezzettini e mescolate  bene. Versate il tutto nel piatto da portata e servite  caldo.