In un tegame scaldate burro e olio, poi insaporitevi carota,  cipolla, sedano e prezzemolo tritati. Quando hanno preso  colore aggiungete la carne girandola più volte perché assuma  un colore uniforme. Dopo dieci minuti versate due cucchiai di  acqua calda e un primo bicchiere di vino, continuando ad  aggiungerne via via che evapora. Ci vorrà circa un'ora. A  questo punto riducete il calore, coprite e cuocete per circa  tre ore fino a quando la carne è diventata molto tenera e il  sugo cremoso. Tagliate la carne a fette, disponetele sul piat-  to da portata, coprite con il sugo e servite.