Nel XVI secolo (periodo che si è meritato l’appellativo di “età delle grandi bevute”) Lancerio, storico e geografo ma soprattutto “bottigliere del papa”, era un attento conoscitore ed esperto di vini, e ha condensato le sue conoscenze in una lettera, scritta molto probabilmente nel 1559 e indirizzata al cardinale Guido Ascanio Sforza, nipote del papa, e in due relazioni sui viaggi e i giudizi enologici di Paolo III, documenti considerati il primo vero e proprio trattato enologico italiano. Il manoscritto inedito Della qualità dei vini venne poi dimenticato e fu quindi ritrovato e prodotto a stampa da Giuseppe Ferraro nel 1876. La lunga esperienza pratica venne così tradotta in un memoriale di impressioni gustative controllate sulla base di prove alterne, ora dello stesso papa ora del bottigliere. Nella sua opera Lancerio analizza, con intuito deciso, gusto e retrogusto, aspetto e profumo, con tale competenza da risultare un‘autentica autorità nell’uso e nella conoscenza del vino. Nella terminologia utilizzata, ricca e precisa, riconosciamo molti termini del gergo dei sommelier e degli enologi contemporanei: per definire il gusto egli impiega parole come “tondo”, “grasso”, “asciutto”, “fumoso”, “possente”, “forte”, “maturo”; per il colore utilizza “incerato”, “carico”, “verdeggiante”, “dorato” e così via.

E’ sempre Lancerio a testimoniare che già nel Rinascimento si cominciò a manifestare, seppur sommariamente, la ricerca dei possibili abbinamenti tra vino e cibo. Nei menù dell’epoca si delinea infatti una progressione che va dai vini bianchi leggeri per l’inizio del pasto, ai vini forti o inebrianti per i dessert, passando attraverso i rossi degli arrosti. Come nel Medioevo chiudeva il pranzo l’Ippocrasso, vino aromatizzato alle spezie, considerato anche un ricostituente per malati e puerpere.

La corte papale nel periodo Rinascimentale non era nuova alla ricerca di raffinatezze, e Paolo III Farnese (pontefice dal 1534 al 1549) era un attento degustatore, anche se è ricordato più per i suoi atti politici, come la scomunica di Enrico VIII, l’inaugurazione del Concilio di Trento e l’approvazione dell’ordine dei Gesuiti.

Un documento unico

Bisogna ricordare che all’epoca di Lancerio il vino era anche una componente fondamentale del banchetto, parte essenziale del nutrimento inteso come ricerca di perfezione e di equilibrio, piacere da non perdere e da coltivare con arte e moderazione. Lancerio seguiva il papa nei suoi viaggi e, così come quando era in sede, procurava di allestire una tavola perfettamente imbandita, servendosi di maestri della cucina quali Giovanni de Rosselli e Bartolomeo Scappi. Era soprattutto attento alla scelta dei vini, affinché durante gli spostamenti del papa questi non “avessero a soffrire” durante il trasporto. La sua opera, unica nel suo genere tra quelle in materia enogastronomica, è anche uno spaccato di storia della vita rinascimentale: oltre il racconto sui viaggi del papa, il trattato analizza circa 50 qualità di vino che sono da degustare a seconda dello stato d’animo, delle circostanze contingenti, del periodo dell’anno e persino dell’ora del giorno.

A ognuno il suo vino

I vini che impreziosivano le tavole, nel segreto degli appartamenti privati erano invece utilizzati, come nell’antichità, per uso medico, a scopo preventivo come in gargarismi e spugnature, e come lenitivo per irritazioni e pruriti. Il papa non era da meno a questo uso terapeutico.

Lancerio stabilisce anche una classifica dei vini italiani più appropriati ad ogni categoria sociale: il moscatello ideale per osti e “imbriaconi”; il Greco della Torre, che diventa subito scuro, buono per la servitù, ma non per gli alti prelati; il rosso di Terracina ottimo per notai e copisti; il Mangiaguerra di Napoli pericoloso per il clero, ma ideale per “incitare la lussuria delle cortigiane”.

Analisi dei vini italiani ed esteri

Lancerio loda i vini italiani e dà un giudizio su quelli stranieri, per esempio sul vino spagnolo per il quale non ha opinione molto favorevole, ritenendolo troppo forte. I vini francesi, naturalmente, sono ritenuti ottimi, anche se egli nota che risentano troppo del terreno di provenienza, in particolare il vino di Provenza. I vini italiani sono naturalmente in testa alla classifica: Malvasia, Greco d’Ischia, Nobile di Montepulciano e Vernaccia di San Geminiano. Un giudizio molto brillante quello di Lancerio su questo vino toscano, che richiese nel 1541 al Comune nella misura di ottanta fiaschi, rammaricandosi che nella zona si desse grande importanza all'arte e alla scienza, ma non abbastanza alla superba qualità del vino, una considerazione fra le tante che si può trovare nella sua opera.

(Le immagini: in alto, ritratto di Sante Lancerio; in basso, piatto con lo stemma dei Farnese, famiglia di papa Paolo III)