I ROMANI - PARTE I

I Romani, nei loro rapporti di incontro e scontro politico, economico e culturale con gli Etruschi, appresero le tecniche vitivinicole fin dall'epoca dei primi re. Dopo la conquista del Lazio e la fine delle Guerre Puniche, la viticoltura si sviluppò al punto da indurre Catone il Censore (234-149 a.C.) a suggerire, come buona abitudine nell'acquisto di un buon podere, di dare importanza prioritaria alla vite e quindi, prima dell'olivo, alla coltivazione dei salici per produrre i vimini necessari per le legature dei tralci.

Nel periodo compreso tra Catone e Plinio il Giovane (61-113 d.C.) la vitivinicoltura raggiunse livelli molto elevati e il vino era consumato anche in locali pubblici di vendita ("thermopolia"). Molto rilevante era l'esportazione, tanto che il porto di Ostia divenne un vero emporio vinario.

Agli inizi dell'Età Imperiale la viticoltura era molto estesa e praticata anche in terreni fertili per ottenere più elevate produzioni, necessarie per soddisfare l’esportazione e l’aumento del consumo interno. La conseguente riduzione di altre coltivazioni, quali quella dei cereali, secondo quanto riferisce Svetonio nel "De vita Caesarum", indusse Domiziano a vietare nel 92 la costituzione di nuovi vigneti e imporre lo spiantamento della metà delle vigne esistenti nelle "provinciae" romane.

Il progresso tecnico vitivinicolo venne illustrato e favorito anche da un'ampia letteratura, la quale si arricchì delle conoscenze ed esperienze di altri popoli del bacino Mediterraneo raggiungendo livelli significativi con opere importanti di autori illustri: Marco Porcio Catone, che nel suo "De agricoltura"espose il patrimonio di conoscenze accumulate in cinque secoli dal popolo latino, Marco Terenzio Varrone con "Res rusticae", Publio Virgilio Marone che nel IV libro delle "Georgiche" esortava i Romani alla vita agricola, Plinio il Vecchio che nel suo trattato scientifico Naturalis Historia  dedicò capitoli interi alla potatura delle viti, alla concimazione, alle malattie, sino alle numerazioni delle qualità dei vitigni, e soprattutto il "De re rustica" di Lucio Moderato Columella, in cui sono esposti anche concetti biologici e direttive tecniche ancora oggi considerati validi ed efficaci.

Notevole era anche il patrimonio varietale, suddiviso in vitigni da tavola e da vino, quest'ultimi distinti in tre classi a seconda della qualità del vino ottenibile. Columella indicava 58 vitigni, di cui 12 da tavola; Plinio distingue tra circa 80 vini di alta qualità, destinati alla nobiltà, e un centinaio di vini di media e bassa qualità, destinati per lo più alla plebe.

In questo grande periodo della civiltà del vino non solo scrittori teorici dedicarono pagine al vino, ma anche grandi poeti come Tibullo, Ovidio, Marziale, Catullo, Giovenale e infine, ma non ultimo, Orazio.

Secondo le tecniche dell’epoca, i vendemmiatori insieme ai portatori staccavano i grappoli con un falcetto, li raccoglievano in cesti adatti per essere trasportati su carri, animali da soma o sulle spalle degli schiavi. Dopo la vendemmia si selezionava l'uva a seconda che venisse impiegata per essere consumata a tavola o per vino di buona qualità, o ancora per vino mediocre destinato agli schiavi. Le uve venivano pigiate all'aperto, talvolta sotto una tettoia; solo più tardi fu creato un apposito locale chiamato "calcatorium" in cui le uve venivano schiacciate in vasche di pietra o legno. La prima spremitura produceva il mosto vergine, "lixivium", che veniva servito insieme al miele come aperitivo, poi avveniva la pigiatura vera e propria ad opera dei "calcatores" che, reggendosi su appositi bastoni, saltellavano spesso al ritmo di strumenti musicali. Il mosto ottenuto, il "calcatum", e il "lixivium" venivano raccolti in grandi vasi, mentre le vinacce andavano al torchio dal quale veniva estratto un mosto tanninico con cui si produceva un vino scadente chiamato anche circumsitum". Dalle vinacce rimaste, con l'aggiunta di acqua, si otteneva invece il vinello.

Il mosto raccolto nei "dolium" fermentava e dopo pochi giorni, o a volte anche un mese, i vini pregiati venivano raccolti in recipienti più piccoli, mentre gli altri rimanevano a fermentare fino al momento del consumo.

La raccolta dei vini da invecchiamento avveniva in primavera e questi venivano degustati dagli assaggiatori e classificati in base al sapore e al colore. Tali vini erano portati in un locale chiamato "aphoteca" situato nel piano alto degli edifici, sopra le cucine e i bagni, in modo che il fumo e il calore provenienti dai fuochi accesi per cucinare o scaldare l'acqua ne accelerassero la stagionatura.

Un altro metodo era quello di esporre i vasi al sole. I vini già maturi venivano portati poi nel "tabulatum", generalmente un locale fresco. Il vino di maggio, ancora giovane, veniva versato in anfore dal collo sottile e cilindrico infilato in appositi buchi nella sabbia in modo da mantenere la posizione verticale. Tali anfore avevano una capacità di trenta litri e su di esse veniva riportata l'annata "consolare", il nome del vino e del produttore. Le anfore, chiuse ermeticamente con tappi di sughero o coperchi di cotto saldati con la pece, venivano impiegate dunque sia per il trasporto marittimo che per l'invecchiamento. Il buon Falerno andava bevuto dopo 10 anni, i vini Sorrentini invece dopo 25.

(Continua...)