Preparate il ragù con l'olio, il prosciutto (tagliato a dadini), la  cipolla tritata, le rigaglie di pollo, le animelle, i funghi, le  salsicce (a fettine) e il sale. A parte avrete cotto il riso a cui,  una volta cotto, aggiungerete 2 tuorli d'uovo che mescolere-  te, quindi lasciate raffreddare. Imburrate uno stampo da  budino e nella parte interna ponete l'uovo sbattuto e il  pangrattato, in modo da formare una doppia crosta. Sulla  parete e sul fondo disponete il riso e nel mezzo versatevi il  ragù, che coprirete con altro riso. Spolverate il tutto con  altro pangrattato più qualche fiocco di burro, infornate a  calore tenue. A gratinatura avvenuta, capovolgete lo stampo e  servite immediatamente.