Tritate la cipolla, ponetela in metà del burro, unitevi le  animelle, il fegatino tagliuzzato, il prosciutto a pezzetti,  salate, pepate e lasciate cuocere per qualche minuto,  allungando eventualmente con del vino bianco. Lasciate  evaporare e, a tegame chiuso, continuate a far cuocere  per circa 10 minuti. Unitevi a questo punto il riso che  annaffierete con il brodo un po' per volta, man mano che  questo si asciuga. Attenzione a levarlo al dente.  Aggiungete il burro e del Pecorino grattugiato. Servite  ben caldo e condite con il Pecorino rimasto.