Preparate un battuto finissimo di cipolla, sedano, carota, olio  e burro con cui ungerete la pentola. Unitevi in seguito la car-  ne di vitello, il maiale, le animelle, i fegatini e il prosciutto  crudo. Lasciate cuocere per qualche minuto, quindi  aggiungetevi i pomodori a pezzi e privati dei semi, salate e  cuocete a fuoco moderato, bagnando di volta in volta con il  vino bianco, lasciando evaporare. Poco prima di terminare la  cottura, unite i pisellini. A parte avrete lessato e scolato al  dente i rigatoni. Versateli in un piatto piuttosto fondo a cui  aggiungerete il ragù e spolverate con il Pecorino. Servite ben  caldo.