Lavate bene le budelline e lasciatele bollire lentamente in  una pentola piena d’acqua insieme a carota, sedano, cipolla  e sale. Nel frattempo preparate il battuto. Scolate le  budelline e fatele soffriggere leggermente, usando la loro  acqua di cottura per allungare. A questo punto aggiungete  il prezzemolo e il pomodoro, sale e pepe. Come contorno  sono particolarmente adatti piselli o carciofi a spicchi,  che andranno cotti a parte e mescolati alle budelline solo  a cottura quasi ultimata, in modo tale da insaporirsi insieme.