Dopo aver pulito accuratamente le budelline, sciacquatele  più volte nell’acqua fredda, fino a quando non abbiano  raggiunto un colorito biancastro. A questo punto  mettetele  in una padella a cui avrete aggiunto la carota, il  sedano,  mezza cipolla e, coperto il tutto d’acqua, fate  cuocere fino  a quando questa non sia evaporata quasi  completamente. A  parte fate soffriggere il burro con  l’altra metà cipolla,  opportunamente tritata, aggiungetevi  il prosciutto tagliato  a striscioline, quindi le budelline con  il sugo che sarà  rimasto, eliminando però gli aromi, e fate  insaporire il tutto. Nello stesso tegame sbattete i tuorli  d’uovo e diluiteli  con un po’ d’acqua, aggiungendovi il  prezzemolo tritato e il  succo di limone. Diminuite la  fiamma, toglietelo dal fuoco e  fate rassodare la salsa con  l’uovo, saranno sufficienti pochi minuti, quindi servite  caldo.