Cucina italiana 'tradita' all'estero e vittima di un 'imbarbarimento' crescente. Per la prima volta una ricerca realizzata dall'Accademia Italiana della Cucina racconta in maniera analitica ''lo status'' della nostra gastronomia fuori dei confini nazionali.. La fotografia sulla cucina italiana all'estero scattata dall'AIC con un questionario al quale hanno risposto le 73 delegazioni estere, da cinquant'anni impegnate, in prima linea in 40 paesi stranieri, nella lotta al falso alimentare che colpisce - oltre ai prodotti - anche e soprattutto le ricette, molto spesso ben diverse rispetto alle ''originali'' italiane. La ricerca lascia poco spazio al dubbio: nel 60% dei casi la cucina italiana, all'estero, e' realizzata in modo non molto corretto o addirittura maldestro. E solo nel 40% dei casi risulta ''ben interpretata''. Questo accade anche perche' quasi la meta' (47%) dei cuochi che operano nei ristoranti italiani all'estero non sono italiani e solo una piccola parte (9%) di questi ha seguito scuole, stage o tirocini nel nostro Paese. La cucina proposta dai cuochi e' quella tradizionale-classica-tipica (78%) - magari, nella versione ''tradita'' - mentre nel 32% dei casi si tratta di cucina ''fusion'', un ibrido tra tradizione e innovazione, e solo nel 10% dei casi si tratta di vera e propria cucina ''innovativa''.

L'immagine della nostra cucina, nonostante le imitazioni, e' comunque molto cresciuta, negli ultimi anni: e' considerata ''ottima'', nel 57% dei Paesi dove esiste una delegazione AIC e ''buona'' nel 43% dei casi. Inoltre la cucina italiana rimane territorio quasi esclusivo delle famiglie a reddito medio (80%) alto (59%) piuttosto che basso (34%), scontando in questo l'alto costo delle materie prime. Questa forma d'imbarbarimento della ricetta tradizionale e' diffuso ovunque. Oltre a Usa, Canada e Australia, baluardi della gastronomia italiana, e quindi inevitabilmente del ''tradimento'', particolarmente toccate dal fenomeno della contaminazione sono Irlanda, Portogallo e Finlandia. Ma il discorso vale anche per la Germania, dove alla stima e alla considerazione per la cucina italiana fanno da contraltare aggiunte formali e cromatiche, abuso di certi ingredienti quali aglio, peperoni, rucola, aceto balsamico . In molti casi - spiega la ricerca - il gap rispetto alla tradizione culinaria nostrana e' dovuto anche alla mancanza di chef italiani, con una vera e propria cultura gastronomica del nostro Paese. Su questo argomento la delegazione dell'Aic di New York e' categorica: ''bisogna formare una nuova generazione di chef italiani che ripristino le tradizioni della vera cucina italiana, disposti a viaggiare per diventare ambasciatori della nostra arte culinaria''. Ma accade sempre piu' spesso che il ''tradimento della ricetta originale'' e' una scelta mirata: a Parigi la ''francesizzazione della ricetta italiana'' viene compiuta anche a fini protezionistici, per non perdere la clientela locale. Ma qual e' il piatto della tradizione italiana maggiormente tradito nei ristoranti italiani all'estero? In ordine di ''maggiore tradimento'' le delegazioni estere mettono al primo posto la pizza e a seguire il tiramisu', le lasagne, le scaloppine di vitello e la pasta al ragu'.

Tra le ricette piu' ''abusate'' spiccano numerosi piatti tipici regionali, in primis gli spaghetti alla bolognese, i ravioli, gli spaghetti alle vongole, l'ossobuco e i saltimbocca alla romana. La fusione tra i gusti della tradizione e i sapori locali da' spesso luogo a una forma di cucina ibrida e alla creazione di piatti che, paradossalmente, hanno successo anche se ben lontani dalla tradizione
Italiana.

Le delegazioni straniere dell'AIC confermano pero', imitazioni a parte, la tendenza che vede la cucina italiana all'estero come il principale strumento di penetrazione culturale che il nostro paese ha a disposizione per affermare nel mondo l'Italian Style. La cucina italiana e' la preferita per il 68% de paesi stranieri monitorati dalle delegazioni, seguita, a sorpresa, dalla cucina cinese (40%) e a ruota dalla francese (38%) e dalla giapponese (17%). La gastronomia italiana viene apprezzata all'estero in primo luogo perche' considerata una cucina dai sapori eccellenti (85%); poi perche' capace di trasformare il pasto in un vero e proprio rito collettivo (34%); infine per il suo aspetto salutistico, legato al suo essere cucina mediterranea e quindi sana (31%). La nostra gastronomia e' ampiamente diffusa in tutti e cinque i continenti ed e' in espansione: sono ben 16 le citta' straniere monitorate dall'AIC con piu' di 100 ristoranti italiani.