OGGI CUCINA EINSTEIN

Robert L. Wolke è un bel signore dai capelli bianchi, oltre i settanta. Da quando è diventato professore emerito di chimica all’Università di Pittsburgh, ha trasferito il suo laboratorio in una cucina dalle piastrelle verdi. Titolare della rubrica di gastronomia «Food 101» sul Washington Post, è molto popolare negli Stati Uniti. Con Marlene Parrish, ha appena pubblicato Further adventures in kitchen science, seguito di Einstein al suo cuoco le raccontava così, che circola in Italia edito da Apogeo. Esagerando un po’, molti considerano Wolke un precursore della cucina molecolare, ora di gran moda. Ricordate il borghese gentiluomo di Molière, che parlava in prosa senza saperlo? Bene, qualcosa di simile vale anche per cuochi e massaie. 

In realtà da sempre cucinare significa manipolare le molecole degli alimenti. Soltanto non ne eravamo consapevoli. Qualsiasi cucina è un laboratorio dove avvengono reazioni più o meno gradevoli di chimica e di fisica: gas, forno elettrico e a microonde, frullatore sono attrezzi per modificare e combinare le molecole. Come ci ricorda lo stesso Wolke, il vero pioniere della cucina molecolare è il biochimico francese Louis-Camille Maillard, nato nel 1878 e morto nel 1936. Fu lui a scoprire l’origine del buon odore dell’arrosto e di tutto ciò che viene abbrustolito. Si tratta, appunto, della «reazione di Maillard»: quando piccole quantità di zucchero o di amido vengono riscaldate insieme con proteine o amminoacidi (i «mattoni» che formano le proteine), «parte della molecola di zucchero (o meglio del suo gruppo aldeidico) reagisce con la parte azotata della molecola proteica (ossia il suo gruppo amminico) e ciò porta alla formazione di polimeri di colore scuro e di composti chimici molto saporiti, anche se non identificati». Se trovate la faccenda troppo difficile, non preoccupatevi: è proprio complicata, «gli scienziati che si occupano di gastronomia – annota Wolke – sono tuttora impegnati nel ricostruire nel dettaglio le reazioni di Maillard». Maillard ha fatto il primo passo, ma va a Pierre-Gilles de Gennes, premio Nobel per la fisica nel 1991, il merito di aver lanciato la cucina molecolare. Noi siamo abituati a pensare che gli stati della materia si riducano a tre: solido, liquido e gassoso, più lo stato di plasma, che è comunissimo nell’universo ma raro sulla Terra. De Gennes ha fatto notare che, in gastronomia, la materia non è quasi mai in questi stati. Abbiamo piuttosto a che fare con schiume come quella del cappuccino, emulsioni come la maionese, gelatine, creme. E per studiarle dal 1992 De Gennes ha messo insieme un gruppo di chimici, biologi, fisici e cuochi. Anche la ricetta più semplice, vista con l’occhio del chimico, di semplice non ha niente. Ernesto Ferrero segnalava qualche giorno fa un racconto in cui Primo Levi spiega come un uovo diventi sodo. L’albume è fatto di proteine e di acqua. Come tutte le proteine, anche quelle dell’albume sono simili a nastri arrotolati su stessi in minuscoli gomitoli. Riscaldate, le proteine si srotolano (i chimici dicono che si denaturano) e formano un reticolo ingarbugliato che intrappola le molecole di acqua. È il fenomeno della coagulazione. Ogni proteina ha la sua temperatura di coagulazione. Dario Bressanini su Le Scienze di marzo ci spiegava che l’albume coagula a 62 gradi e diventa un solido morbido a 65. L’ovotransferrina, che costituisce il 12 per cento delle proteine dell’albume, coagula a temperatura più alta, e quindi mantiene la morbidezza. A 85 gradi anche l’ovalbunina, che rappresenta più di metà delle proteine dell’albume, incomincia a coagulare. Il tuorlo, che è fatto di grassi, solidifica a 70. Conclusione: il perfetto uovo sodo si ottiene con un compromesso termico: tenendolo per un’ora a 65 gradi. Solo così avrà la consistenza e il gusto ideali, senza che si formi intorno al tuorlo una pellicola verdognola: un solfuro di ferro dall’aspetto poco appetitoso. Perché anche i colori, in cucina, sono un risultato di fenomeni chimici. Hervé This, chef della cucina molecolare, nel suo I segreti della pentola (Jaka Book) ci spiega, per esempio, perché gamberi, granchi, astici e aragoste diventino rossi quando vengono immersi nell’acqua bollente. Dipende dal fatto che il carapace dei crostacei contiene una molecola con 4 atomi di ossigeno, l’astraxantina, che negli animali vivi è legata a un’altra proteina formando una sostanza scura. Il calore dissocia le due proteine e appare il colore rosso dell’astraxantina. 

Nel salmone questa molecola è presente da sola: è quel colore rosa che sta così bene nel piatto. In Italia sulla frontiera della cucina molecolare troviamo Davide Cassi, professore di fisica della materia all’Università di Parma, affiancato dal cuoco Ettore Bocchia. Le loro ricette prevedono la cottura dell’uovo a freddo nell’alcol etilico, la frittura del pesce nello zucchero fuso, la surgelazione istantanea nell’azoto liquido a 196 gradi sotto zero e altre stranezze. Tutte, però, deliziose. A cominciare dal sorbetto che si ottiene versando in azoto liquido un banale succo di frutta. Ma provate anche a immergervi un rametto di sedano. Dopo qualche secondo è cristallizzato, va in pezzi come se fosse di vetro: posandolo sulla lingua, nel brusco sbalzo termico da -196 a +37 °C libererà aromi meravigliosi. C’è da preoccuparsi dei chimici-gastronomi? No. Cassi e Bocchia nel loro libro di ricette Il gelato estemporaneo e altre invenzioni gastronomiche (Sperling & Kupfer) hanno scritto il «Manifesto della cucina molecolare italiana». Il primo punto dice: «Ogni novità deve ampliare, non distruggere, la nostra tradizione gastronomica».

(fonte www.lastampa.it )

Aprile 2007