La cucina ebraica a Roma

La cucina ebraica occupa un posto di assoluto rilievo nelle tradizioni culinarie romane, anche se molte leccornie romanesche restano escluse, per i loro ingredienti, dalle prescrizioni "kashèr", notoriamente assai scrupolose in tema di 'liceità' dei cibi e soprattutto di abbinamenti. Insomma, i piatti ebraico-romani sono entrati tutti nella gastronomia romana, mentre i piatti romani non ebraici restano spesso fuori dalla severa selezione rabbinica.

Durante le festività, la preparazione dei menù era attenta e scrupolosa, in passato come oggi, e vissuta con profonda e religiosa intensità. Tra i rituali più tipici e complessi del calendario religioso ebraico, quello della Pasqua (Pesach), detto anche "degli àzzimi", ricorda la fuga dalla schiavitù d'Egitto, come fatto storico e grande allegoria della liberazione individuale per via di fede e soccorso divino.

La festa di Pesach cade nel mese di Nisan (tra metà marzo e aprile) e dura sette giorni. A tavola, il culmine è la sera della vigilia del primo giorno, quando si consuma il pasto rituale, rimasto praticamente identico nei secoli. La cena della vigilia, detta "Seder" che in ebraico significa "ordine", è oggi la stessa dei tempi del Belli, per cui usiamo indifferentemente, nella nostra breve e incompleta descrizione, verbi al presente o al passato.

Ogni minimo gesto è collocato tra gli altri in una precisa sequenza, ogni elemento ha un senso, ogni cibo si carica di significati simbolici ed è accompagnato da formule e citazioni. Dopo la benedizione iniziale e la lavanda delle mani, si prende il "Karpas", rametto di sedano o di altra verdura; lo si intinge in aceto o in acqua salata e, prima di mangiarlo, si benedice Dio creatore. Il Karpas è simbolo di primavera e liberazione, dove il gocciolare dell'aceto (o dell'acqua salata) è memoria sia delle lacrime versate dalle madri quando gli Egiziani strapparono loro i figli, sia del Mar Rosso che si aprì al passaggio degli Ebrei che lasciavano la schiavitù.

Segue la divisione delle azzime (il pane non lievitato), atto complesso e rigidamente regolato. Poi, a cena iniziata, la lettura commentata dell'Haggadah, il passo del "pane dell'afflizione" che afferma l'attesa dell'affrancamento: oggi ancora schiavi, domani liberi in terra d'Israele. Quindi, durante il pasto, un'articolata serie di brindisi col vino.

Particolare cura era, ed è, dedicata alla tavola che doveva essere ricoperta da una tovaglia candida, su cui non potevano mancare alcuni oggetti: un tovagliolo ripiegato tre volte, con sopra le tre azzime; un bicchiere di vino per il profeta Elia; altro vino in quantità sufficiente da permettere a ciascun commensale di berne quattro bicchieri - e quattro sorsate per ogni bambino -; uova sode in acqua salata o aceto e il "karpas" di cui abbiamo detto, posto su un vassoio.

Diversi i menù preparati per l'occasione. Tra i più tipici: 'foglietti' in brodo con piselli freschi o palline di pane azzimo, triglie alla mosaica, polpettone di tacchino e salame d'oca, carciofi e spinaci.

Tra i dolci, la torta di mandorle, preparata secondo questa ricetta: per sei persone si lavorano bene sei tuorli d'uovo con 300 grammi di zucchero e altrettanti di mandorle, due cucchiaini di maraschino e, in ultimo, le chiare montate a neve. Bastano trenta minuti a calore moderato nel forno per cuocere questo delizioso dolce, che ancora oggi è possibile gustare nella tipica pasticceria al Portico d'Ottavia.

 

(fonte Comune di Roma)