LA GASTRONOMIA DI DI VILLA LATINA (Frosinone)

IL FAGIOLO CANNELLINO

Il fagiolo cannellino di Atina è una delle più importanti produzioni tipiche della provincia di Frosinone. Questo particolare ecotipo all'atto dell'immissione al consumo deve presentare caratteristiche ben precise: una forma reniforme, leggermente ellittica e schiacciata, una lunghezza media di circa 1 cm e una larghezza media di 0,5 cm, un colore bianco opaco. Il sapore risulta tendenzialmente delicato e l'epicarpo (buccia) è tenerissimo a differenza degli altri fagioli, non necessita di essere messo a mollo prima della cottura (si ha una cottura alla prima acqua) ed ha un tempo di cottura di circa 45 m' dall'inizio dell'ebollizione. Tale caratteristica è dovuta sia alla specificità dell'ecotipo sia al terreno su cui è coltivato definito "focaleto".


ALTRE VARIETA' TIPICHE DI  FAGIOLI

Il cannellino moschetta caratterizzato da una piccola macchietta rosso scuro-viola nella parte interna, il fagiolo al burro tondeggiante e di colore marrone chiaro ed il fagiolo di fratta o cocco tondeggiante anch'esso ma bianco. Le loro produzioni sono molto limitate anche se di qualità eccellenti come il fagiolo cannellino.


LA COLTIVAZIONE

La semina del fagiolo cannellino viene effettuata da fine giugno a metà luglio, subito dopo la mietitura del grano e necessita di un abbondante irrigazione (circa 250 m3/ha).
La pianta viene concimata naturalmente su suoli arricchiti dalla cultura precedente, le precessioni consigliate sono i cereali autunno/vernini: modo particolare, coltivazione di orzo precoce e orticole invernali.
Il suolo di produzione è quello caratteristico dei terreni golenali e vallivi adiacenti il fiume Melfa e il torrente Mollarino ed i loro tributari minori. Ghiaioso, di colore scuro, di origine alluvionale, ricco di manganese e molto percolante. Il fagiolo prediligie terreni di medio impasto, ben strutturati e areati, fertili, profondi e ricchi di sostanza organica anche se presenta una buona adattabilità nei confronti di situazioni non ottimali. Nel primo periodo di accrescimento della pianta è necessario praticare una o più sarchiature, manuali o a macchina, un rincalzatura e due o tre zappettature. Il ricorso a queste pratiche agronomiche è utile come sistema di controllo contro le piante infestanti. La maturazione è scalare, la raccolta è eseguita a mano nel periodo che va dalla fine di settembre all'inizio di ottobre (periodo in cui si registra il mutamento cromatico del baccello dal verde al giallo). I raccolti anticipati vengono effettuati per il prodotto destinato al !
 consumo diretto, mentre i raccolti vicino alla maturazione vengono privilegiati per i prodotti secchi. Le piante estirpate vengono aggregate in mazzetti (mattariegl') appese sotto le tettoie aperte e ben ventilate fino al completamento della maturazione.  Vengono poi sgranati con il vecchio sistema della battitura manuale eseguita con due pertiche di legno snodate legate tra loro con stringhe di cuoio ed infine cerniti e conservati in sacchi di juta.



CARATTERISTICHE NUTRITIVE DEL FAGIOLO CANNELLINO

I fagioli forniscono proteine di qualità senza troppi grassi. Un etto di fagioli secchi dà 24 gr. di proteine e soli 2 gr. e mezzo di grassi, la stessa quantità di carne dà meno proteine circa 15 gr. di grassi. I legumi contengono inoltre la lecitina, un fosfolipide che favorisce l'emulsione dei grassi evitando che si accumilino nel sangue, riducendo così il colesterolo. Vanno però consumati assieme ai cereali. Solo così infatti forniscono una gamma completa di proteine. Sono ricchi di fibra di calcio, di ferro e di fosforo, saziano senza fare ingrassare, abbassano la pressione arteriosa.

BREVI CENNI STORICI


Le origini del fagiolo cannellino di Atina si perdono nella notte dei tempi. Pare che il legume, che da secoli rappresenta la base proteica per le popolazioni rurali delle aree interne del Mezzogiorno d'Italia (il pane dei poveri) sia sempre esistito nel comprensorio di Atina, ma le prime notizie certe che si hanno sulla sua coltivazione risalgono al XVII secolo e sono state desunte da un antichissima pubblicazione scritta ai tempi di Re  Ferdinando II di Borbone. Verso il 1840 una grave invasione di "rughe" (larve di lepidotteri) causò la completa distruzione del raccolto e salvò soltanto pochissimi semi, rendendo indispensabile l'incrocio con  ecotipi importati da Sulmona. La coltivazione grazie all'adattabilità della specie, riprese in maniera massiccia e divenne assai diffusa nei poderi della famiglia Visocchi. Dalle registrazioni riportate sui Mastri si può apprendere che i fagioli, oltre ad essere destinati al consumo interno ed alla vendita, venivano regalati preziosa!
Nel 1936 alla famosa mostra agricola di Atina fu premiata con un alto riconoscimento una pianta di cannellino da guinnes dotata di ben 56 baccelli.