LA GASTRONOMIA DI SEZZE (Latina)

Bazzoffia

Ingredienti: 300g. piselli, 300g. di fave, 6 carciofi, una cipolla fresca, due coste di bieta, 5 foglie di lattuga, olio, sale, 4 uova, mezza pagnotta di pane.

Procedimento: In una pentola mettere un misurino d’olio, la cipolla tagliata fine, i carciofi tagliati a fettine e tutte le altre verdure. Far cuocere per circa dieci minuti, poi aggiungere 6 mestoli d’acqua e far insaporire per circa mezz’ora. Poi aggiungere le uova sgusciate, lasciar cuocere per altri dieci minuti e quindi versare le verdure nella insalatiera dove precedentemente è stato tagliato il pane in fettine sottili. Fare in modo che tutto il pane sia inzuppato e quindi scodellare la minestra e cospargerla con abbondante pecorino o parmigiano a piacere.

Brodo di ranocchi

Ingredienti: 10 ranocchi, una cipolla, un pomodoro maturo, sale, mezzo litro circa di acqua.

Procedimento: Mettere tutti gli ingredienti a bollire per circa mezz’ora, dopo tale periodo spegnere il fuoco, colare il brodo, spolpare le coscette dei ranocchi e aggiungerle al liquido, rimettere tutto sul fuoco e quando bolle aggiungere un cucchiaio di pastina. Aspettare che cuocia e servire.

Capellini in brodo

La pasta è la stessa dei maccheroni in casa, la sfoglia si taglia molto fina, a "capellini", che vengono cotti nel brodo di gallina.

Lacchene e fasogli

Ingredienti: 500 g di farina, un pizzico di sale, due uova intere, un po’ d’acqua.

500 g di fagioli secchi (borlotti o regina), un misurino d’olio, uno spicchio d’aglio, un rametto di rosmarino, finocchietto selvatico, tre o quattro pomodori od un po’ di passata.

Procedimento: impastare la farina con le uova, il sale e l’acqua, sfinare la pasta e con il mattarello fare una sfoglia che si lascia asciugare, quindi si arrotola su se stessa e si taglia a fettuccine larghe che a loro volta vengono tagliate a quadri (maltagliati). Intanto si sono lessati i fagioli messi in ammollo la sera precedente. In una pentola mettere l’olio, l’aglio, i pomodori, il finocchietto ed il rosmarino e far cuocere per circa dieci minuti. successivamente aggiungere un mestolo di fagioli per ogni commensale e qualcuno in più e fare altrettanto con l’acqua. Poi aggiustare di sale e far insaporire per circa un’ora. Se il liquido di cottura si è ritirato troppo, aggiungere ancora un po’ d’acqua, far bollire di nuovo e mettere le lacchene nella pentola. Quando la pasta viene su, è cotta, quindi scodellare.

Lacchene al sugo

Gli ingredienti per fare la pasta sono gli stessi della ricetta precedente, solo che le fettuccine si lasciano lunghe. Cambia il condimento: un sugo semplice fatto con olio, pomodoro pelati, aglio e basilico e una abbondante grattata di pecorino.

Maccarugni n'casa

Ingredienti: 4 uova, un pizzico di sale, farina quanto basta per fare una palla di pasta da poter spianare con il mattarello.

Procedimento: Far riposare un po’ l’impasto e sfinarlo bene; quindi farne una sfoglia fina e metterla ad asciugare. Poi arrotolarla e tagliarla molto fina se si vogliono i maccheroni, altrimenti tagliarla più larga e si avranno le fettuccine. La pasta può essere condita a piacimento o con il sugo di carne o con il ragù, o con i carciofi.

Mazzaluccardi

Ingredienti: Mezzo chilo di farina 00, due uova, un pizzico di sale, acqua quanto basta.

Procedimento: Impastare tutti gli ingredienti e farne una palla che si metterà a riposare in un recipiente ben coperto per parecchie ore; è consigliabile impastarli la sera precedente. Spezzare un po’ di pasta e allungarla come si volessero fare delle canne. Prima essa si conservava anche per parecchi giorni, ora invece si mette sui vassoi e si consuma in giornata.La pasta viene condita con sugo di pomodoro, aglio, olio e basilico, o con sugo di carne, ma è più gustosa condita con sugo di funghi porcini ed una grattata di tartufo.

Sugo con funghi porcini

Mettere l’olio, l’aglio ed i funghi già puliti nel tegame e far soffriggere un po’. Aggiungere una bottiglia di salsa di pomidoro, il sale e far cuocere per circa mezz’ora. Quindi cuocere i mazzaluccardi in abbondante acqua salata e quando sono cotti scolarli e condirli con il sugo ed una grattata di tartufo nero.

Minestra appaga cornuti

Ingredienti: Un misurino d’olio d’oliva, due cipolle, 4 – 5 zucchine, le foglie e i tralci della pianta di zucchine, 4 – 5 pomodori freschi, circa 20 lumache già bollite, un uovo, sale.

Procedimento: Tutti gli ingredienti si metteranno a cuocere insieme, ad eccezione dell’uovo. Si lasceranno insaporire e cuocere lentamente, poi si aggiungerà acqua sufficiente, circa tre mestoli e si farà bollire di nuovo. Poi si versa l’uovo sbattuto e il tutto si versa sul pane precedentemente tagliato a fettine sottili; si mette nei piatti e si cosparge di abbondante pecorino.

Minestra di fasogli

Ingredienti: 500g. di fagioli secchi cannelini, 1 costa di sedano, 1 spicchio di aglio, 1 rametto di rosmarino, 2 o 3 pomodori pelati, finocchietto di montagna (in semi o fresco), un misurino d'olio.

Procedimento: Tenere i fagioli a mollo per tutta la notte e poi la mattina lessarli. In una pentola mettere l’olio, l’aglio ed il rosmarino pestati insieme, aggiungere il finocchietto ed i pelati e far cuocere per circa dieci minuti, quindi aggiungere i fagioli già lessati e l’acqua di cottura, quindi far insaporire a fuoco basso per circa un’ora. La minestra deve essere abbastanza liquida da inzuppare circa mezza pagnotta. Intanto pulire il pane dalla buccia e tagliarlo a fettine sottili dentro una insalatiera. Quando i fagioli sono insaporiti, versare nel sugo un po’ di olio crudo, quindi versare il tutto sopra il pane. Accertarsi con la forchetta che il pane sia ben inzuppato, quindi scodellare nei piatti , accompagniando la minestra con olive, cipolla fresca o ravanelli.

Paniccia co'le spuntature di porco

Ingredienti: 2 litri acqua, 500g. di farina di mais, un pugnetto di sale. Per il sugo: 2 cucchiai d’olio, 400g. di spuntature di maiale, 2 salsicce sbriciolate, 1 barattolo di pelati da mezzo chilo, 1 bottiglia di passata, mezza cipolla, una costa di sedano.

Procedimento: Mettere l’olio in una casseruola con la salsicce sbriciolate, le spuntature e la cipolla. Far soffriggere un po’ girando sempre la carne, quindi aggiungere i pomodori pelati e la passata, aggiustare di sale, aggiungere circa due bicchieri d’acqua e far cuocere lentamente il sugo. Intanto mettere i due litri d’acqua a bollire e prima che essa prenda il bollore, iniziare a gettare lentamente la farina, girando sempre con una frusta o con il mattarello. Accertarsi che non ci siano grumi e girare sempre per circa tre quarti d’ora. Se dovesse seccarsi troppo, aggiungere all’impasto qualche bicchiere di acqua calda e continuare a girare finchè la farina non si stacca dalle pareti: allora l’impasto è cotto.

Paniccia co'gli fasogli

Il procedimento per fare la polenta è lo stesso dellla ricetta precedente, solo che si condisce con i fagioli in umido.

Procedimento: Si lessano i fagioli che sono stati in ammollo per una notte, dopo di che si insaporiscono con olio, aglio e passata di pomodori, sale e si fanno ritirare un po’ e quindi si versano sulla polenta. La polenta può essere condita con: broccoletti, broccoli ripassati in padella, con le lumache già tirate via dal guscio o con il baccalà cucinato in umido.

Pasta e ceci

Si lessano i ceci, dopo si insaporiscono con olio, aglio, una costa di sedano, sale e un po’ di peperoncino. Dopo circa mezz’ora di cottura si allunga con circa mezzo litro acqua, si fa bollire di nuovo e nel liquido si versa la pasta del tipo "cannelotti". I pezzi di baccalà ammollati venivano usati per essere fritti con la pastella.

Pizza a'gli mattono

Ingredienti: 1 kg di farina gialla, sale, acqua calda.

Due mattoni quadrati di terracotta.

Procedimento: Si impasta la farina con l’acqua calda ed il sale. L’impasto non deve essere né duro, né troppo morbido. Si mettono i due mattoni a scaldare vicino al fuoco e, quando sono molto caldi, su di loro si schiaccia un pugnetto di pasta, si spalma su di esso un po’ d’olio e si rimettono vicino al fuoco, girandoli di tanto in tanto per far cuocere la pasta da ogni lato. Man mano che si cuociono, le pizze vengono lasciate da parte sempre vicino al fuoco, così restano calde. Si gustano con i broccoletti.

Pizza a'gli soio

Ingredienti: Mezzo chilo di farina bianca, mezzo chilo di farina gialla, un cubetto di lievito di birra, un pugnetto di sale, acqua calda.

Procedimento: Si uniscono le due farine, si mette il sale ed il lievito di birra, si scioglie in un bicchiere di acqua calda, quindi si impasta utilizzando ancora un pò d'acqua.

L'impasto deve risultare un pò morbido. La pasta così ottenuta si mette a crescere ben coperta; dopo circa un'ora, la pizza è pronta per essere infornata. La pasta si mette nelle teglie precedentemente oliate; su di essa va messo altro olio, quindi si mettono nel forno già caldo a 250° per circa mezz'ora.

Biscotti

Ingredienti: 12 uova (8 intere e 4 rossi), due bustine di lievito o la medicina presa in farmacia (per 12 uova senza latte), 500g. di zucchero, 400g. di strutto, la buccia grattugiata di un limone, farina circa 1 kg e mezzo (regolarsi con quella che si tira).

Procedimento: Impastare tutti gli ingredienti insieme e amalgamarli, facendone una palla. Prendere un pezzo di pasta e allungarlo sulla spianatoia a bastoncino e tagliarlo di circa 8 - 9 cm. Allinearli sulla teglia, mettendoli separati gli uni dagli altri ed infornarli nel forno già caldo a 200° per circa mezz'ora.

 I DOLCI

Caciata

Ingredienti: 6 uova (5 rossi e uno intero), 250 g di zucchero, 200 g di strutto, un limone grattugiato, farina quanto basta.

Ripieno: 1 kg di ricotta, 5 uova (2 intere e tre rossi), una tazzina di rhum, un pizzico di cannella, 200 g di zucchero.

Procedimento: Fare la pasta frolla come per la crostata, tirare la sfoglia adatta a ricoprire il fondo ed i bordi di una teglia imburrata, intanto in una insalatiera, si è preparato il ripieno. Si passa la ricotta nel passapomodoro e si amalgamano tutti gli altri ingredienti; dopo si versa sulla pasta, si decora con le strisce di pasta frolla e si pennellano con uovo battuto per renderla lucida. Mettere in forno già caldo a 200° per circa 40 minuti.

Castagne stampate

Ingredienti: 1 kg castagne secche, 4 o 5 foglie di alloro, sale.

Procedimento: Si mettono le castagne in ammollo per parecchie ore; quindi si versano nella pentola con il sale, l'alloro, si coprono con l'acqua e si lasciano cuocere a fuoco lento. Si gustano calde. Questa è un'altra pietanza che si preparava la vigilia di Natale, di cui si è persa la tradizione.

Ciammelle d'acqua

Ingredienti: 2 chili scarsi di farina, 250 cl. d'olio, 500 cl. d'acqua, 250 g. di zucchero.

Procedimento: Mettere a fontana la farina sulla spianatoia; all'interno mettere tutti gli altri ingredienti, fare un impasto abbastanza consistente. Una volta le nostre nonne sfinavano la pasta con la forza delle braccia, stavano molte ore a lavorarla con le mani, ora l'operazione è più semplice perchè basta passare la pasta per circa dieci volte nel rullo dell'apposita macchina. A questo punto non resta che arrotolarla e farne delle ciambelle che devono essere bollite per circa 5 minuti in una grossa padella. Così cotte, sono messe ad asciugare per una notte e infine vengono cotte al forno già riscaldato a 250° per circa tre quarti d'ora.

Ciammelle d'ova

Ingredienti: Farina quanto basta, 8 uova, mezzo bicchiere d'olio, 1,75 kg di zucchero, la buccia grattugiata di un limone.

Procedimento: Mettere la farina a fontana sulla spianatoia, unire tutti gli altri ingredienti, lavorare la pasta come quella per le ciambelle d'acqua, bollire allo stesso modo, farle asciugare e quindi cuocerle a forno vivo circa 250° per circa mezz'ora.

Ciammelle di vino

Ingredienti: Una tazza d'olio, due tazze di vino, due tazze di zucchero, la farina che si tira, un pizzico di lievito.

Procedimento: Mettere la farina a fontana sulla spianatoia, mettere tutti gli altri ingredienti, lavorare la pasta con le mani fino a farla diventare omogena e morbida. Tagliarne un pezzetto per volta, farne delle ciambelle che vanno bagnate nel vino e nello zucchero, quindi metterle nella teglia, che va in forno già riscaldato a 200° per circa mezz'ora.

Ciammellono

Ingredienti: 6 uova, 400 g di zucchero, 600 g di farina, 1 bicchiere d'olio di semi, 1 bicchiere di latte, una bustina di lievito, la buccia grattugiata di un limone ed il suo succo.

Procedimento: In una insalatiera battere insieme zucchero e uova, molto bene, quindi aggiungere l'olio e la farina gradualmente, la buccia del limone ed il suo succo, sciogliere la bustina di lievito nel bicchiere di latte e sempre battendo, unirlo all'impasto che deve essere messo in una teglia dai bordi alti e già imburrata. Mettere il tutto nel forno già riscaldato a 200° per circa un'ora.

Croccanti

Gli ingredienti sono gli stessi dei biscotti, solo che all'impasto si aggiungono circa 500 g di mandorle tostate. Si mettono nel forno tagliati a biscotti molto lunghi. Quando si sono induriti un pò, si estraggono dal forno, si tagliano a losanghe e si rinfornano per farli terminare di cuocere.

Crostata di visciole

Ingredienti: 6 uova (5 rossi e uno intero), 250 g di zucchero, 200 g di strutto, un limone grattugiato, farina quanto basta, marmellata di visciole.

Procedimento: Mettere la farina a fontana su una spianatoia, dentro rompere le uova, il limone, lo strutto e lo zucchero, lavorare insieme gli ingredienti solo quel tanto che basta per amalgamarli bene. Imburrare un teglia da crostata, tirare una sfoglia adatta a ricoprirla, mettere la marmellata, livellarla, quindi decorare con le strisce di pasta frolla, metterne una sui bordi e calcare con il pollice, spennellare la pasta con un uovo battuto, mettere in forno già caldo a 200° per circa 40 minuti.

Marmellata di visciole

Ingredienti: 1 kg di viscioli senza noccioli, 300 g di zucchero

Procedimento: In un recipiente, che non sia di alluminio, si mettono i viscioli e si fanno cuocere per un quarto d'ora, quindi si versa lo zucchero e si gira continuamente per circa due ore, facendo in modo che la marmellata non attacchi. Quando è ancora calda, versarla nei barattoli e chiuderli con il tappo.

Mostaccioli

Di questo dolce, a Sezze se n'è persa la tradizione; invece essa resiste ancora nei paesi limitrofi, come Norma, Sermoneta e Cori.

Ingredienti: 1 kg di farina, 1 kg di miele

Procedimento: Si impastano insieme la farina ed il miele, si aggiunge un cucchiaio di bicarbonato, quindi si preparano dei lunghi biscotti che si mettono a cuocere nel forno già caldo a 200° per circa mezz'ora; quindi si tirano fuori, si tagliano a losanghe e si rinfornano fin quando sono ben cotti. Le nostre nonne mettevano sui mostaccioli grani di pepe nero.

Pagnottelle de'gli saluatoro

Ingredienti: 10 uova, 1 kg di zucchero, 1 bicchiere d'olio, 1 litro scarso d'acqua, 1 limone grattugiato, 1 bicchierino di sambuca, la farina quella che si tira, 100 g di lievito di birra.

Procedimento: Il procedimento è identico a quello per fare i tortoli, solo che le pagnottine sono più piccole e si fanno crescere solo una alla volta. Infatti, quando sono pronte, si mettono a lievitate nella teglia e su di loro si spennella un pò di uovo battuto per renderle lucide. Quando sono cresciute, metterle in forno già riscaldato a 200° per circa 40 minuti.

Paste di mandorla

Ingredienti: 1 kg di mandorle macinate, 700 g di zucchero, la buccia grattugiata di un limone, 10 od 11 chiare d'uovo, ostie.

Procedimento: In una insalatiera mettere le mandorle macinate, lo zucchero e la buccia di limone; poi unire le chiare un pò per volta perchè l'impasto non deve essere troppo duro o troppo lento. L'impasto è buono quando messo su un'ostia resta immobile. A tal punto procedere a metterlo sulle ostie. Su ogni pasta va versato un pò di zucchero e poi si allineano le paste in una teglia infarinata e si pone il tutto nel forno già caldo, ma a fuoco moderato, circa 180°; quando si vedono ben dorate si sfornano.

Paste di visciole

Ingredienti: 12 uova (solo i rossi), 500g. di zucchero, 400g. di strutto, la buccia grattuggiata di un limone, farina quanto basta, marmellata di viscioli.

Procedimento: Mettere la farina a fontana sulla spianatoia ed unire tutti gli altri ingredienti, lavorandoli soltanto quel tempo che basta per amalgamare. La pasta dovrà risultare morbida. Imburrare gli stampini, quindi prendere un pò di pasta e con le dita allargarla fino a coprirne tutta la superficie, quindi far cadere all'interno un cucchiaino abbondante di marmellata di visciole. Decorare con striscioline di pasta e pennellarla con uovo battuto e mettere in forno già caldo a 200° per circa mezz'ora.

Pizza d'ova

Ingredienti: 16 uova, 350 g di zucchero, 350 g di farina, limone grattugiato.

Procedimento: Battere insieme le uova con lo zucchero e la buccia del limone. Farlo per circa un'ora, cioè fino a quando la pasta non scende a nastro; quindi aggiungere la farina, facendola passare da un colino. Questa operazione è molto importante perchè se la farina viene gettata tutta in una volta nell'impasto, esso si sgonfia. Versare la pasta in una teglia alta, precedentemente ben imburrata. Porre in forno preriscaldato a 180° per circa 40 minuti. Non aprire mai il forno prima del tempo, altrimenti si rovina tutto.

Spaccaregli

Ingredienti: 1/2 litro di latte, 500 g di zucchero, 400 g di strutto, 2 bustine di lievito, limone grattugiato, farina quanto basta.

Procedimento: Mettere la farina a fontana sulla spianatoia, dentro aggiungere tutti gli altri ingredienti e impastare, lavorandoli solo quel tanto che basta per amalgamarli bene; prendere un pugnetto di pasta, poggiarla nella teglia, con il coltello fare quattro tagli sulla sommità e cospargerci un pò di zucchero. Mettere in forno già caldo a 200° per circa 40 minuti.

Struffoli

Ingredienti: 4 uova, 500 g di farina, miele, olio per friggere.

Procedimento: Mettere la farina sulla spianatoia, fare la fontana in mezzo ed unire agli altri ingredienti un pizzico di sale. Amalgamarli tutti tanto da farne una pasta che si lavora un pò e successivamente staccarne dei pezzetti che si allungano come gli gnocchi, ma molto fini. Si taglieranno dei pezzettini che si friggeranno in abbondante olio. Man mano che si friggono, si mettono a sgocciolare sulla carta da cucina. Alla fine si mette il miele in una padella e quando è sciolto vi si aggiungeranno gli struffoli, facendoli ben amalgare. toglierli dalla pentola e depositarli su foglie di limone precedentemente lavate ed asciugate. Si servono freddi.

Tortolo

Ingredienti: 10 uova, 1 bicchiere d'olio, 1 litro scarso d'acqua, 100 g di lievito di birra, 1 limone grattugiato, 1 bicchierino di sambuca, la farina che si tira.

Procedimento: Mettere la farina a fontana sulla spianatoia, rompere le uova e lavorarle con il lievito di birra, aggiungere tutti gli altri ingredienti e sfinare la pasta; si fanno delle pagnottine che si mettono a crescere in una "spasa". Quando hanno raggiunto il doppio del loro volume iniziale, si lavorano di nuovo e si fanno ancora delle pagnottine che si metteranno a crescere sempre nella "spasa", coperte da un lenzuolo. Quando saranno grandi, sono pronte da mettere nel forno, che deve essere ben caldo. Non aprirlo prima della mezz'ora, altrimenti le pagnottine si abbassano; quando sono ben dorate, sono cotte.

Zippole

Ingredienti: 1 kg di farina, tre cucchiai di zucchero, un pizzico di sale, 100 g di uvetta passita, 50 g di pinoli, 1 cubetto di lievito di birra, tre uova.

Procedimento: In un recipiente si mettono tutti gli ingredienti, ad eccezione del lievito di birra che va sciolto con un pò di acqua calda e poi unito al resto, in modo che l'impasto sia abbastanza morbido. Il tutto si mette a lievitare; quando la pasta ha raddoppiato il suo volume, si prende con un cucchiaio e si versa in una casseruola, dove è stato messo dell'olio. Si friggono pochi pezzi per volta; così nella pentola si girano facilmente. Quando tutta la pasta è stata cotta, si scioglie del miele in una padella e si versa sulle zippole; si deve fare in modo che tutta la frittella sia ben cosparsa di miele. Questo dolce si prepara di solito alla vigilia di Capodanno. Una volta, i ragazzini andavano di casa in casa, dando l'augurio di buon anno, portavano con loro un sasso ornato di nastri e intonavano una cantilena.

Zucchero m'preto

Questo è stato per molti anni la caramella delle nostre nonne. Qualcuno di noi ragazzi lo ha mai assaggiato.

Ingredienti: zucchero, acqua.

Procedimento: In una padella si mette un ettogrammo circa di zucchero e due cucchiai d'acqua, lo si fa sciogliere e quando ha assunto un bel colore ambrato, lo si versa su di una pietra precedentemente bagnata con un pò d'acqua. Infatti deve il suo nome proprio alla pietra sulla quale si versa per farlo raffreddare. Quando è freddo, si taglia a quadrucci.

Zuppa inglese

Nonostante il nome, questo dolce si fa a Sezze da tempi molti remoti. Prima bisogna preparare una pizza d'ova con la ricetta precedentemente data, quindi fare la crema pasticciera. La ricetta sezzese della crema è composta da 8 rossi d'uovo e 16 cucchiai di farina. Mescolare affinchè non ci siano grumi, sciogliere il tutto con un litro di latte precedentemente scaldato. Mettere la crema sul fuoco con una scorza di limone, far cuocere lentamente e girare sempre per non far attaccare il tutto alla pentola. La zuppa inglese si termina con uno strato di glassa, fatto battendo due chiare, 200 g di zucchero a velo e qualche goccia di succo di limone. Su di essa vanno sparsi confettini argentati. Il tutto andrà messo nel forno a dorare. La versione moderna vuole al posto di questa glassa uno strato di panna fresca e qualche scaglia di cioccolato.

Abbacchio alla cacciatora

Tagliare a pezzi l'abbacchio, metterlo in una padella con olio abbondante, aglio e rosmarino pestati insieme, far rosolare, quindi aggiungere un bicchiere di vino bianco ed uno di aceto, far cuocere lentamente a fuoco basso.

 IL PESCE

Anguille incarpinate

Il procedimento è lo stesso dei ranocchi in salsa: si spellano le anguille e si tagliano a pezzetti, si salano, si infarinano e si friggono un pò per volta in abbondante olio; intanto si prepara una salsa con mezzo bicchiere di aceto, uno spicchio d'aglio schiacciato con un rametto di rosmarino che si fa bollire per circa 5 minuti, quindi si versa sulle anguille, precedentemente cotte. Si consumano dopo qualche ora.

Baccalà in umido

Si taglia a pezzi il baccalà e si mette in ammollo per 12 ore circa, cambiando spesso l'acqua.

Si prepara il sugo con olio, 5 - 6 pomodori pelati e si fa insaporire per circa 10 minuti, si aggiunge mezzo litro d'acqua e quando ha ripreso il bollore vi si immergono i pezzi di baccalà; a metà cottura si aggiungono dei cipollotti e si lascia finire di cuocere.

Baccalà fritto

E' costume consumare il baccalà fritto nella pastella la Vigilia di Natale. I pezzi di baccalà, già dissalato a mollo, vengono fritti con una pastella fatta con farina, un uovo, un pò di sale ed acqua.

Capitono

I capitoni vengono spellati, salati, infarinati, attorcigliati come le ciambelle e messi in una teglia già unta d'olio, quindi si chiudono con uno stecchino in cui precedentemente è stata infilata una foglia di alloro. Si irrorano con abbondante olio e si mettono nel forno a 250° per circa un'ora.

Ciammaruche

Togliere alle lumache il velo e metterle ad uscire in acqua per una notte; la mattina scegliere le lumache uscite e scartare quelle rimaste dentro il guscio, lavarle molto bene sotto l'acqua corrente, quindi metterle a lessare molto lentamente, affinchè restino tutte con la testina fuori, quindi lavarle di nuovo e preparare il sugo. Nella casseruola si mettono olio, aglio, mentuccia ed un pò di pomodoro; far insaporire per circa un quarto d'ora, quindi aggiungere le lumache. Dopo si sala il tutto e si fanno cuocere lentamente a pentola coperta; quando il sugo è ben ritirato, si spegne e si servono. Nel sugo si può aggiungere un pò di peperoncino.

Cimmirigli

I pesciolini si lavano e si scolano e, senza togliere loro la testa, si infarinano e si mettono in una teglia precedentemente unta di olio. Sui pesci va messo aglio tagliuzzato, pezzettini di pomodoro maturi e una spruzzata di peperoncino. Il tutto va messo in forno a 250° per circa tre quarti d'ora.

Coratella

Si usa indifferentemente coratella di maiale o di capretto oppure di abbacchio. Si taglia a pezzi e nel frattempo si mette un pò d'olio in una padella, una cipolla e si fa imbiondire, quindi si aggiunge la coratella, si sala, si mette un pò di peperoncino e si fa cuocere lentamente a fuoco lento.

Cranunchi alla stagnarola

Ingredienti: Mezzo chilo di ranocchi, olio, sale, aglio, pomodoro, farina

Procedimento: Pulire i ranocchi e incrociare le zampine, poi infarinarli e allinearli in una teglia già unta di olio. Dopo di che cospargergli di pezzetti di aglio e di pomodoro maturi, irrorarli con abbondante olio e metterli in forno a 200° per circa mezz'ora.

Cranunchi in salsa

Si pulisce circa mezzo chilo di ranocchi, si incrociano le zampine, si infarinano e si friggono un pò per volta in abbondante olio; intanto si prepara una salsa con mezzo bicchiere di aceto, uno spicchio d'aglio schiacciato con qualche rametto di rosmarino ed un pizzico di sale. Si fa bollire il tutto per circa 5 minuti, poi si versa la salsa sui ranocchi. Si consumano dopo qualche ora.

Tutti i pesci nominati erano pescati lungo i fossi della nostra pianura, all'epoca ancora non inquinati.

Fegatelli

I fegatelli si possono preparare sia con pezzi di fegato, sia con i rognoni; il procedimento è lo stesso. Salare il pezzo di fegato, avvolgerlo nel velo del maiale con una foglia di alloro, un pò di peperoncino e metterlo sulla brace a cuocere lentamente.

Pullastro

Prendere un bel pollo, tagliarlo a pezzi e lavarlo; intanto si mette in una padella abbondante olio e poi i pezzi di pollo; far rosolare lentamente, aggiungere il sale, aglio pestato con un pò di rosmarino, un bicchiere di vino bianco e mezzo bicchiere di aceto; continuare la cottura sempre lentamente e a padella coperta.

LE VERDURE

Broccogli

Una volta tipica verdura invernale, oggi si trova in qualsiasi stagione. Si taglia la cima di broccolo a pezzi che si lessano in acqua salata. La verdura così lessata può essere ripassata in padella con olio, aglio oppure condita con olio, aglio e aceto. La Vigilia di Natale si usa friggere i pezzi di cima di broccolo, lessati come sopra, con la pastella, allo stesso modo del baccalà.

Broccolecchi

Un tempo, questa verdura c'era solo in autunno ed in inverno, ora si trova in tutte le stagioni. Si pulisce la verdura eliminando le foglie gialle e i torsi troppo grossi, si mettono in pentola con un pò d'acqua e uno spicchio d'aglio, si fanno bollire per circa 10 minuti, si butta l'acqua di cottura e si mettono in una padella con olio, sale, un filo d'acqua e si lasciano cuocere ancora per circa un quarto d'ora.

Carciofi alla giudia

Togliere le foglie più dure ai carciofi e man mano che si puliscono, immergerle in acqua acidulata con succo di limone. In una pentola mettere abbondante olio, aglio, mentuccia e i carciofi scolati; poi salare, coprire e lasciar cuocere lentamente per circa 20 minuti.

Carciofi fritti dorati

Si puliscono i carciofi, liberandoli dalle foglie più dure, si mettono man mano in acqua acidulata e si tagliano in quattro parti. Si scolano, si salano, si infarinano, si passano nell'uovo battuto e si friggono in abbondante olio.

Carciofi a rusto

Ai carciofi vanno tolte solo le foglioline piccole e tagliato il torso in modo che stiano bene in piedi, vanno anche schiacciati un pò e messi in acqua acidulata con il limone.

Intanto si prepara un trito d'aglio, mentuccia e sale che si mette nel cuore dei carciofi, che vanno allineati in una teglia; si irrorano con abbondante olio, un bicchiere d'acqua e si mettono nel forno a temperatura moderata. Ogni tanto si prende con il cucchiaio il liquido di cottura e si versa sui carciofi. Sono cotti a puntino quando le foglie si staccano con facilità.

Carciofi in salsa

I carciofi vengono preparati come la ricetta precedente, ma quando sono infarinati, si mettono in una teglia, si irronano con olio e si infornano a 200° per circa mezz'ora. Quando sono cotti, su di loro va versata una salsa fatta con aceto e aglio schiacciato. Poi bisogna farli bollire per alcuni minuti. Così fatti, i carciofi si conservano più di qualche giorno.

Cardi spagnoli

E' una verdura selvatica, che le nuove generazioni neanche conoscono. Le donne di campagna li portavano a vendere al mercato delle erbe di Sezze. Viene dapprima bollita in acqua salata e poi ripassata in pentola con olio, aglio e mentuccia.

Cocozza spagnola

Per questa pietanza viene usata la zucca gialla. Prima era sulle nostre tavole solo nel periodo invernale e si cucinava solo la Vigilia di Natale, ora invece si cucina spesso e in tanti modi.

La zucca si taglia a listarelle, si salano e si lasciano a scolare per tutta la notte; la mattina si infarinano, si mettono in una teglia già oliata, si irrorano con altro olio, una spruzzata di pepe o di peperoncino e si mette nel forno a 250° per circa un'ora; quando ha un bel colore dorato, la zucca è cotta.

Cucuzzogli

E' una verdura molto usata, di cui si mangia tutto, anche i tralci della pianta, che si usano sopratutto per preparare la minestra denominata "appraga cornuti". Siccome nei tempi passati non c'era tutta questa varietà di verdure che c'è ora, le nostre nonne usavano tutta la loro fantasia per presentarla in tavola sempre in forma diversa.

Gli zucchini vanno sempre messi sotto sale per far togliere loro l'acqua di vegetazione e dopo si passa a cucinarli.

Fritti dorati: Si tagliano a liste un pò più grandi, si mettono sotto sale, dopo un pò si infarinano, si passano nell'uovo battuto e si friggono in abbondante olio.

Zucchini in umido: Si preparano sempre sotto sale, si fa un sughetto con olio, aglio o cipolla, a seconda dei gusti, tre o quattro pomodoro maturi, si fa insaporire per circa 10 minuti, poi si aggiungono gli zucchini, si coprono e si fanno cuocere lentamente.

Zucchini in bianco: Si tagliano a rondelle, si mettono in padella con olio, aglio e sale, si coprono e si fanno cuocere per circa 20 minuti.

Zucchini al forno (I maniera): Si tagliano gli zucchini a listarelle, si salano, dopo di che si infarinano, si mettono in una teglia già oliata, si irrorano di altro olio, si cospargono di pezzetti di pomodoro e si mettono nel forno. Quando sono dorati, sono cotti.

Zucchini al forno (II maniera): Per questa ricetta vanno utilizzati gli zucchini grossi, vengono tagliati a rondelle, messe sotto sale, poi si infarinano, si mettono nella teglia già oliata, si irrorano di altro olio e si mettono nel forno.

Fasolecchi

Prima a Sezze non c'era una grande varietà di fagiolini, si trovava solo nel mese di giugno la qualità "Corallo". Di solito si consumavano in umido, ma durante la mietitura, i contadini li portavano in campagna già lessi con olio, sale, aglio e aceto.

Si puliscono i fagiolini togliendo loro le estremità, si lavano, si mettono nella pentola con un pò di acqua, olio, uno spicchio d'aglio, due o tre pomodori maturi, sale, si copre la pentola e si fanno cuocere lentamente.

I fagiolini si possono lessare in abbondante acqua salata e poi si condiscono con olio, aglio, il cuore di un sedano e limone o aceto, secondo il gusto.

Fasogli in umido

Questi legumi costituivano il principale alimento della famiglia sezzese nel periodo antecedente l'ultima guerra mondiale ed era costume cuocerli dentro una pignatta di coccio, sempre presente con acqua davanti al fuoco in ogni casa. I fagioli, dopo essere stati in ammollo per una notte intera, vanno lessati e ripassati nella pentola con olio, aglio, una costa di sedano, un pò di passata di pomodoro e sale. Si lasciano insaporire per circa mezz'ora.

Gobbi

Questa verdura è costituita dalle piante del carciofo che crescono intorno a quella che dovrà portare il frutto. Si puliscono le foglie dai fili e dalle parti dure, man mano vengono messe in acqua acidulata con il limone, si bolliscono in acqua salata. Si possono ripassare in pentola con olio, aglio e mentuccia oppure vanno infarinati e cotti in una teglia nel forno.

Patate in umido

Si puliscono le patate e si fanno a pezzi. Nel frattempo avremo preparato un sughetto con cipolle, 5 - 6 pomodori maturi, olio, sale, fatto insaporire per 10 circa minuti. Si aggiungono i pezzi di patata già tagliati e si coprono con acqua. Si fa cuocere ancora per circa mezz'ora. Le patate in umido e i fagioli in umido si era solito prepararli per accompagnare il brodo di gallina, per immergervi il lesso e renderlo più gustoso, considerata la mancanza di salse diverse come nelle altre regioni d'Italia.

Pummodori e cipolle a'gli furno

Si tagliano a metà 4 o 5 pomodori e 4 o 5 cipolle grosse, si mettono in una teglia con un filo d'acqua, si condiscono con sale, olio e pezzetti d'aglio; così conditi, si mettono nel forno a 250° per circa mezz'ora.

Accanto a queste verdure, nella stessa teglia, si possono mettere patate tagliate lunghe o zucchini, sempre tagliati fini, conditi con olio, sale, pezzetti d'aglio e di pomodoro.

Questo è una pietanza che nei tempi passati veniva preparata in estate, non veniva cotta in casa, perchè ancora non c'erano i forni elettrici o a gas, ma era portata al forno pubblico dentro le teglie e si approffitava di questa occasione per cucinare una maggiore quantità di verdure.

( tratto dal sito www.sezzeromano.it )