GASTRONOMIA DI SANT'ORESTE (Roma)

LA STORIA DEL VINO A SANT’ORESTE

Di Marco Placidi

Vino Storia Tra il 1930 ed il 1950, i vigneti censiti nel territorio di Sant’Oreste ammontavano a circa 99 ettari, iniziò allora anche se lentamente l’estirpazione degli stessi per impiantare i più redditizi noccioleti, si riducevano quindi negli anni 60/70 a 45 ettari circa , ed oggi si arriva a non più di 25 ettari complessivi. Le zone più vocate erano  quelle esposte a sud, ma dalla mappatura si evince che erano disposti ovunque anche se in dimensioni minori ed avevano una superficie media tra i 1500 ed i 3000 mq.

I vitigni più utilizzati erano:

L’Uva di Spagna, comunemente detta, è un vitigno autoctono laziale il cui vero nome è “Bellone”, diffuso principalmente nella provincia romana, già citato da Plinio con il nome di uva pantastica, in alcune zone viene chiamata uva pane poiché l’uva dagli acini grossi e delicati veniva gustata dai contadini della zona insieme al pane. E’ un vitigno a bacca bianca di elevata vigoria e produttività mediamente abbondante, utilizzato in molte DOC laziali è stato inserito recentemente nella DOC Nettuno come monovarietale. Se ne ricava un vino delicato, leggermente amarognolo e di pronto consumo.

Trebbiano giallo, l’origine del vitigno già citato da Plinio nella “Naturalis Historia”, è romana. Ha un acino dorato con macchiette scure, è molto resistente e matura precocemente producendo un vino lievemente amarognolo ed amabile.

Malvasia del Lazio, anche detta Malvasia nostrana, la provenienza di questo vitigno è molto incerta, quello che si sa è che essendo molto sensibile alle malattie in particolare all’oidio ed alla peronospora, per un lungo periodo è stata sostituita con altre varietà di malvasia. Comunque avendo una produzione incostante negli ultimi tempi è stata rivalutata poiché è di qualità superiore alle altre malvasie ed esistono vini di ottima qualità ottenuti esclusivamente con quest’uva. E’ presente in diversi DOC del Lazio. In alcune zone viene chiamata “puntinata” poiché ogni acino presenta un puntino, in altre l’appellativo “gentile” che deriva dal sapore aromatico e fresco che la rende unica nel suo genere e nel contempo discreta.

Malvasia di Candia, vitigno a bacca bianca della numerosa famiglia delle malvasie. Si distingue dalle altre malvasie per l’assenza di aromaticità nella bocca. Nel 1868 il Mendoza e nel 1877 il Di Rovasenda la menzionavano come Malvasia Rossa (per il colore caratteristico del germoglio giovane). E’ coltivata prevalentemente nella zona dei Castelli Romani. Rende bene sui terreni collinari e ben esposti, ma si adatta anche a terreni argillosi e siccitosi.

Legno duro, comunemente detto, si riferisce al vitigno “Carignano”, presente in aree viticole mediterranee nell’antichità, fu introdotto in Spagna nel XII secolo, pare che la sua culla originaria sia stata il centro di Carifire nell’Aragona. Da lì successivamente si sarebbe diffuso nel mezzogiorno della Francia e di lì ancora in Sardegna soprattutto nel Sulcis ed in quantità minore nel Lazio in Umbria ed in Toscana.

Alicante, uva tintora molto diffusa, creata dal vivaista Henri Bouschet a partire da un incrocio inventato dal padre tra Petit Bouschet e Grenache. Al di fuori della Francia è coltivata soprattutto in Spagna, dove è chiamata Garnacha Tintorera, ma anche in Portogallo, Corsica, ex Yugoslavia, Israele e Nord Africa. Il vitigno è presente anche in Toscana e Sardegna. Le sue doti migliori sono nel colore e nel potenziale alcolico.

U Grintu, si chiama Clinton (è di origine americana), ma in Veneto è conosciuto ai più come Clinto o meglio ancora come Grintòn. E' un vino aspro, intenso, quasi grezzo e dal colore rosso intensissimo che lascia macchie ovunque lo si versi. Ma è proibito. Dicono che abbia effetti cancerogeni, in realtà molti credono sia vietato perché è l'unico vitigno che non necessita di antiparassitari o prodotti chimici (con buona pace delle industrie chimiche). Il prodotto è ricercatissimo anche perché, con il divieto di produzione, sono rimasti in pochi a possederne le piante (Zi Vise ancora cellà).

Sant’Oreste tempo di vendemmia

Come in tutto il Lazio anche a Sant’Oreste è tempo dei “viligni”. Per ogni vicolo “ va l’aspro odor dei vini l’anima a rallegra”. 

Nel 1867 il perito Agrimensore Gallimaco Marconi così scriveva: “I vigneti che circondano il Monte Soratte massimamente dalla parte di Levante a Mezzogiorno ricavano buon vino. Dalle quali vigne per mezzo di irregolari strabelle e viottoli si accede all’abitato posto superiormente.”

Nel 1900 sino agli anni 50 c’era un diffuso mercato del vino soprattutto nelle stagionali fraschette o patentini. Poi la coltivazione è stata abbandonata e molte vigne dismesse con una ripresa dagli anni 80. La conformazione orografica del territorio oltre ad essere votata per oliveti, è altresì adatta alla produzione di ottimi vini.

Particolarmente interessante e qualificato il “Legno duro” presumibilmente in origine primitivo di maduria, presenta delle caratteristiche pressoché simili al vitigno pugliese, ma con settori fruttati più leggeri. Portato all’invecchiamento presenta ottima qualità per l’abbinamento a ricette locali quali abbacchio scottadito, pollo arrosto ed arrosticini di castrato.

Altro vitigno interessante è la Malvasia di Candia, che sta prendendo piede ultimamente. In netta ripresa la cultura vitivinicola, che viene fatta con cura e perizia e si sta tornando ad una buona produzione che si aggira sui 4.500 quintali. Si possono degustare i vini nelle cantine locali.

“U tempu dei viligni” canzone popolare che  racconta le fasi della Vendemmia

Francesco Zozi

PIATTI TIPICI

MACCHERONI A IFFA:
Ingredienti per 4 persone:
320 g di spaghetti, 40 g di guanciale o di pancetta, 60 g di tonno sott'olio, 150 g di funghi porcini freschi, 1 spicchio d'aglio, 2 cucchiai di olio d'oliva, sale e pepe.
Preparazione:
Mondate i funghi, puliteli leggermente con un panno umido e affettateli. Scaldate l'olio in un tegame, aggiungetevi il guanciale e lo spicchio d'aglio schiacciato, che eliminerete non appena sarà dorato; quindi unite i funghi. Salate e pepate, mescolate con un cucchiaio di legno, lasciate insaporire per 4 minuti, poi aggiungere il tonno. Continuate la cottura per altri 8 minuti, mescolando di tanto in tanto. Fate cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata e scolateli al dente. Versateli nella zuppiera e conditeli con cura.

MACCHERONI TONNI (TONNARELLI)
Farina, acqua e impastare per formare i tonnarelli

FRASCARELLI
Farina, acqua, uova e impastare per formare i frascarelli

Ingredienti per 4 persone:
360 g di maccheroni tonni o frascarelli, 100 g di pancetta, un ciuffo di prezzemolo, 4 cucchiai di olio d'oliva, 4 cucchiai di pecorino, una cipolla, pepe e sale.
Preparazione:
Preparate un trito di pancetta e cipolla e mettetelo in una casseruola con un po' di olio. Fate cuocere a fuoco lento, lasciando soffriggere fino a quando il grasso della pancetta si è sciolto e la cipolla si e appena appassita. Unite il prezzemolo lavato e tritato, aggiungete sale, pepe, mescolando sempre. Tenete il fuoco basso e, se necessario potete aggiungere poca acqua calda. Cuocete i tonnarelli o i frascarelli in abbondante acqua salata portata a ebollizione, scolatele al dente, versatele in una terrina ben calda, conditele con il sugo e il pecorino grattugiato. Servite subito in tavola. Al posto della pancetta si può anche usare la salsiccia.

GNOCCHETTI CON I FAGIOLI
Si preparano, con acqua e farina, dei piccolissimi gnocchetti che vanno cotti con i fagioli.

POLENTA ALLA SPIANATORA
Si prepara la polenta facendola cuocere lentamente, si gira nel pentolone con il cazzagnolo, poi si stende col cazzagnolo, sulle spianatora e si condisce con sugo, salsicce, costatelle e pecorino.

PANEMMOLLE CON I FAGIOLI
Si sparge sul piatto con il pane, i fagioli lessati a modo che divengano subito zuppa.

PANEMMOLLE CON I CECI
Allo stesso modo di quello con i fagioli.

POLLO CON I PEPERONI
Ingredienti per 4 persone:
1 pollo tagliato in 8 pezzi, 2 peperoni, 1 bicchieri di vino bianco, 1 cipolla, 2 spicchi di aglio, 1 foglia di alloro, 2 foglie di salvia,1 rametto di rosmarino, farina, olio di oliva, sale e pepe.
Preparazione:
Tagliare iI peperone a fettine piccole e lasciarlo una decina di minuti sotto un getto d'acqua fresca. Salate e pepate i pezzi di pollo, infarinateli e fateli rosolare in una padella capace con 3-4 cucchiai di olio. Intanto tritate la cipolla. Ouando il pollo è colorito scolate via I'unto poi rimettete sul fuoco e aggiungete la cipolla tritata e gli spicchi di aglio. Bagnate con 1 bicchiere di vino e fate evaporare a fuoco vivace, poi cuocete per 30 minuti circa hagnando con il vino, poco per volta, e qualche cucchiaio di acqua.Dopo aggiungete al pollo anche i peperoni tagliati a fettine precedentemente, e cuocete ancora 15 minuti circa, coperto e a fuoco moderato. Servite ben caldo.

TOZZETTI
Ingredienti per 4 persone:
5 uova, 1 kg di zucchero, 125 gr. di strutto, 300 gr.di nocciole tostate, buccia di limone grattuggiata, farina quanto basta per un impasto morbido.
Preparazione:
Mescolare gli ingredienti a formare delle lunghe strisce da sistemare sulle teglie di cottura. Cuocere in forno caldo, appena cotte tagliare le strisce a piccole striscioline come biscotti e rimettere in forno per breve tempo.

CONFERZINI
Ingredienti per 4 persone:
1 litro di vino, 1 kg. di zucchero, 300 gr. di noci, 1 litro di olio, farina quanto basta per un impasto morbito ed omogeneo.
Preparazione:
Mescolare gli ingredienti a formare delle larghe strisce da sistemare sulle teglie di cottura. Cuocere in forno caldo per 40 minuti.

PIZZA SCACCIATA
Ingredienti per 4 persone:
9 uova, 3 hg di zucchero, 3 hg di farina, buccia di limone grattugiata.
Preparazione:
Montare in spuma le uova con lo zucchero e il limone, per mezz'ora. Infine aggiungere poco per volta la farina a cucchiaiate e mescolare bene. Cuocere a forno moderato per circa un 'ora e mezzo.

CASTAGNOLE
Ingredienti per 4 persone:
3 uova, 250 gr. di zucchero, 1 bicchiere di latte, mezzo bicchiere di olio, 1 limone grattugiato, 1 bustina di vaniglia, 1 bustina di pane angeli, farina quanto ne richiede l'impasto.
Preparazione:
Mescolare gli ingredienti a formare delle palline da friggere nell'olio bollente.

L'ACQUA COTTA
Bollire acqua, olio, mentuccia e sale, poi versare su un piatto con il pane.