LA GASTRONOMIA DI PROSSEDI (Latina)

Le live accise (olive ammazzate)

Ingredienti: 3 Kg di olive preferibilmente verdi, sale, peperoncino, finocchietto, aglio, prezzemolo e sale.

Procedimento: schiacciare le olive con una tavoletta di legno, senza rompere l'osso, far bollire dell'acqua da versare sulle olive fino a coprirle, lasciandola raffreddare. Questa operazione deve essere ripetuta da tre a quattro volte, e comunque fino a che le olive non avranno perso la maggior parte del loro sapore amaro. Quindi per tre o quattro giorni cambiate l'acqua, che non deve più essere bollente ma bensì fredda, due volte al giorno, ed a questo punto le olive dovrebbero essere abbastanza dolci, se non lo fossero o se vi piacciono meno amare, ripetete l'operazione ancora per uno o due giorni. Dopo questo trattamento non vi resta che condirle con gli ingredienti sopra descritti, aggiustandole di sale e peperoncino che vi consiglio di abbondare, come pure per l'aglio ed il prezzemolo, aggiungete dell'ottimo olio di oliva.