LA GASTRONOMIA DI PRIVERNO (Latina)

I CARCIOFI

Se esiste un'identità agricola comune alla pianura Pontina, questa, ad oggi, non può raccogliersi che sotto la coltura del carciofo. Importato dagli arabi (da cui l'etimo kharshuf), il Cynara cardunculus ha trovato terra e clima ottimali per insediarsi, ben radicandosi nella tradizione alimentare. La varietà dominante in provincia è il "Romanesco", caratterizzato da capolino rotondo e squame inermi. La piantagione avviene interrando, tra la fine di luglio e l'inizio di agosto, le piantine "i cipollitti", estirpate dalla pianta nel periodo di riposo estivo. Sottoposta a sfruttamento intensivo, supportato dall'uso di concimi, la pianta del carciofo ha vita sempre più breve (2-3 anni). Superato questo periodo, invecchia e non offre più una resa conveniente. Da marzo a maggio è tempo di raccolta. Gli ultimi carciofi, lasciati in abbandono, ovvero i carciofini, fanno la gioia di molti che li raccolgono, utilizzandoli in gustose preparazioni casalinghe. I coltivatori raramente se ne risentono: identemente quelli che vanno per la maggiore sono i frutti principali, i più grossi, i cosiddetti cimaroli o cardini. È singolare invece il fatto che varie aziende di trasformazione utilizzino per quanto riguarda la lavorazione dei carciofini, prodotti di altre regioni. La difficoltà consiste nel reperire le quantità necessarie a parità di qualità e ad un prezzo concorrenziale. Che futuro per il carciofo nostrano? Resta come sempre un ortaggio prezioso nell'alimentazione tradizionale e mediterranea, ufficialmente riconosciuta come la più completa dieta alimentare esistente. Il carciofo è un alimento ricco per il suo contenuto di ferro, per l'apporto vitaminico e per la sua dote eupeptica. Resta e resterà un piacere irrinunciabile per la gola, nelle sue tante preparazioni, a suo agio in cucine "povere" come anche in preparazioni elaborate. E non è poco.

LA BAZZOFFIA

E' una zuppa di verdure e legumi prettamente primaverile. Si inizia col soffriggere in olio d'oliva, aggiungendo via via, le fave, le cipolle, i piselli, i carciofi e, per chi vuole, della pancetta; si fanno cuocere per un pò a fuoco lento, quindi si aggiungono i pomodori pelati e l'acqua necessaria e si aggiusta di sale. Da parte si taglia a fette sottili il pane raffermo e lo si pone in una capiente terrina, poi prima di versare la zuppa sul pane, si mescola in questa un uovo sbattuto, si lascia insaporire e si spolvera il tutto col del formaggio pecorino.

( tratto dal sito http://www.comune.priverno.latina.it/portalepriverno/default.htm )