LA GASTRONOMIA DI ESPERIA (Frosinone)

La "marzolina di Esperia" la fa da padrona, può essere acquistata direttamente dai pastori che la producono, le olive che nel passato venivano commercializzate con il nome di Olive di Gaeta (qualità che resta in salamoia senza perdere la sua compattezza e sapore).

Materia prima: latte caprino, grasso 3,6%, da razza indigena. Alimentazione: pascolo in Alta montagna 800-1000 m s.l.m.

Tecnologia di lavorazione: il latte della sera conservato viene colato e, assieme a quello della mattina, messo a scaldare fino a 27 gradi (non d'estate perché mischiandoli si ottiene naturalmente la stessa temperatura), aggiungendovi caglio naturale di capretto in pasta. Dopo la rottura della cagliata la massa viene lasciata scolare e messa nelle forme. Matura in 15 giorni massimo, tenuto su assi di legno a stecche larghe o in contenitori forati in ambiente fresco e ventilato, dove le forme vengono spesso girate e rigirate. Resa 14%.  

Stagionatura: da un anno all'altro, in damigiane di vetro (otri) tappate. Prima di riporle nel recipiente vengono lavate con olio e aceto o acqua e aceto, ogni tanto (quattro volte l'anno) si estraggono per la pulitura.  

Caratteristiche del prodotto finito: in forma cilindrica di altezza: cm 10; diametro: cm 5; peso un etto circa; crosta: gialla chiara; pasta: bianca molto compatta e asciutta, si scheggia quando è stagionata.

Calendario di produzione: da marzo a maggio la produzione migliore, ma si continua sempre a produrla fino a fine agosto.

La "aina e fagioli": piatto povero che veniva, e viene, preparato in casa.

Le "ciammaruche" (lumache) piatto che viene preparato per tradizione la vigilia della festa del S. Patrono, S. Clino Abate, arricchito con sughetto di conserva stagionata, piccantino e mentuccia.

Le "zeppole" per tradizione si mangiano per tutta la festività.