TORDI MATTI DI ZAGAROLO

Involtini di carne di cavallo da cuocere alla brace. L’involtino deve essere ripieno dell’impasto ottenuto con grasso di prosciutto, erbetta, pitartima e peperoncino. La riuscita oltre che alla cottura, dipende in gran parte dalla qualità dell’impasto che formerà il ripieno.  Ingredienti: fettine sottili di circa 80 gr. di carne esclusivamente di cavallo adulto, grasso di prosciutto stagionato, prezzemolo fresco, aglio, salvia fresca, coriandolo, peperoncino. Preparazione: aprire le fettine di carne su un vassoio e cospargerle di sale, con peperoncino macinato e "pitartima", coriandolo macinato. Battere il grasso di prosciutto con aglio, salvia e prezzemolo, cospargere le fettine con questo preparato e avvolgerle, fermandole con uno stecchino.
Cottura: infilare gli involtini, così preparati, sullo spiedo e deporli su di una graticola. Cuocere sulla brace, possibilmente di legno di vite o di ulivo. A metà cottura annaffiare con vino rosso