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SALSICCIA DI MONTE SAN BIAGIO
La
salsiccia č ricavata dall'impasto ben amalgamato della carne
dell'intero suino che viene tagliata preferibilmente a mano
con il coltello, il grasso contenuto nell'impasto non supera
il 25% e vengono usati ingredienti naturali, quale sale,
peperoncino piccante, pepe rosso dolce, vino moscato di
Terracina D.o.c. e semi di coriandolo passati in forno per
essere pių croccanti e pių facili da schiacciare. L'impasto
cosė ottenuto dopo un riposo di almeno 12 ore in maniella di
legno viene insaccato in budella naturali di suino con spago
vegetale nella caratteristica forma a catena.
Le salsicce cosė
preparate vengono essiccate appese a delle canne, dal giorno
seguente all'insaccamento si passa all'affumicamento con il
fumo di legna di lentisco.Per la conservazione le salsicce
vengono messe sott'olio extravergine di oliva in barattoli
di vetro.La
stagionatura deve essere fatta preferibilmente in ambienti
naturali come le cantine tipiche o in capanne di stramma per
almeno 25 giorni.
Storia:
Il caratteristico uso del coriandolo risale all'epoca della
dominazione saracena, questa spezia dall'aroma molto forte copriva
il sapore della carne di maiale tanto da giustificarne il consumo
vietato dalla religione islamica.Da molti documenti ritrovati nella
biblioteca comunale di Monte San Biagio si desume che l'allevamento
di maiali era molto diffuso grazie alla presenza della sughereta di
S. Vito, un bosco di querce di circa 7.000 ettari intorno a Monte
San Biagio.La sughereta da fonte di sussistenza per l'economia
locale, diventa una preziosa testimonianza della vita contadina di
un tempo. Ancora, nascosto tra la vegetazione, si trova qualche
vecchio pagliaio, esempio di costruzione rurale fatta di una basa
circolare in pietra ed il tetto in arbusti. Nell'interno posto al
centro, il camino era lo strumento di essiccazione delle carni, sia
fonte di calore per chi nei pagliai ci doveva dormire.Ancora
oggi chi lavora gli insaccati, spesso preferisce la stagionatura del
vecchio pagliaio dove il clima poco umido, protetto dalla salsedine
e l'aroma di un tempo donano sapore al prodotto.
(tratto dal sito
http://www.comune.montesanbiagio.lt.it)
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