RICOTTA ROMANA DOP

Si tratta del prodotto più povero dell’arte casearia, che viene fatto con il siero del latte residuato dopo la produzione del formaggio, con aggiunta soltanto di una percentuale di latte, variabile a seconda del produttore. Esistono tre diverse tipologie: quella fatta con latte di pecora, oggi riconosciuta dall'UE come "ricotta romana Dop", di antica tradizione, quella di latte di mucca, e quella mista. Tutte sono fatte con il siero residuato dopo aver prelevato la cagliata con la quale si preparano i vari tipi di formaggio (di pecora, di mucca o misto), con l'aggiunta di una quantità variabile di latte intero. Il disciplinare della Ricotta Romana dop, prevede una aggiunta di latte di pecora intero che può andare dal 5 al 10% (in proporzioni variabili a seconda della stagione più o meno fredda e della tradizione del produttore). Questa aggiunta è necessaria per conferire al prodotto quella tipica morbidezza e cremosità, altrimenti si avrebbe un prodotto più secco e friabile, dal momento che il siero residuato è quasi completamente primo di grasso. Con tutto ciò, la ricotta rimane uno dei latticini più poveri di grasso ( ) Per ottenere la ricotta il siero residuato dalla preparazione del formaggio viene fatto cuocere nuovamente, da cui il termine ri-cotta, per cui le sieroproteine contenute in questo liquido si coagulano formando dei grumi che vengono raccolti e messi a scolare in apposite fuscelle di giunco o di plastica, conferendo al prodotto la forma tradizionale e caratteristica di questo prodotto. Per conservarla più a lungo un tempo si usava salare la ricotta o cuocerla leggermente al forno. Oggi, però, questi prodotti sono difficilmente reperibili in commercio, dal momento che il mercato richiede solamente il prodotto fresco. La produzione della ricotta, insieme con la produzione del formaggio di pecora, risale da noi al tempo degli Etruschi. Da allora, nella produzione strettamente artigianale, la tecnica è rimasta pressoché inalterata. Alcune cose sono invece cambiate nella produzione industriale, soprattutto per quanto riguarda la ricotta fatta con latte di mucca. Per poterne gustare la delicatezza e la bontà, la ricotta, specie quella prodotta con latte di pecora, va consumata fresca e il prima possibile, comunque non oltre il settimo giorno dalla produzione. È ottima spalmata su una fetta di pane tostato e poi immersa nel latte della colazione del mattino, come pure posta all'interno della pizza bianca appena estratta dal forno, oppure anche mescolata con marmellata o miele o cioccolato a formarne una specie di crema densa, da utilizzare anche per la merenda dei bambini. Fanno parte della nostra tradizione gastronomica anche alcuni primi piatti a base di ricotta, come i "maccheroni con la ricotta" "i ravioli di ricotta e spinaci" e il "pancotto con la ricotta", un tempo usato dagli anziani o per le prime pappe dei lattanti da svezzare. Ancora oggi, però, viene utilizzata soprattutto per preparare vari tipi di dolci, molti dei quali fanno parte della nostra tradizione, come i ravioli di Carnevale (fritti, al forno o lessati) il ciambellone con la ricotta, la crostata di ricotta, le frittelle di ricotta, i frittelloni con la ricotta e altri dolci di fantasia.

(fonte www.tusciaintavola.it )