PECORINO ROMANO DOP

Si tratta di un formaggio di antica tradizione, conosciuto anche come “pecorino gentile romano”, prodotto nel Lazio e in Sardegna con latte di pecore di razza comisana e sarda, alimentate per il 90 % a pascolo e per il restante 10 % a foraggio (granella e mangime). Il prodotto finito si presenta con forme cilindriche a facce ripiene, alte circa 25-30 cm, del peso che varia da 22 a 33 kg, con crosta liscia di colore paglierino con riflessi verdognoli. Il territorio della nostra provincia fa parte, insieme alle altre province del Lazio, esclusa Rieti, alla Sardegna tutta e alla provincia di Grosseto, dell’area di produzione prevista dal disciplinare relativo a questo prodotto. Dal giugno 1996 ha ottenuto il riconoscimento a DOP dall’UE. Per produrlo si utilizza latte di pecora che viene pastorizzato a 63-68° gradi, al quale viene aggiunto caglio dell’intestino di agnello o di vitello. Segue poi la rottura del coagulo in piccoli granuli della dimensione di un chicco di mais e la cottura a 45° gradi. Dopo queste operazioni la massa sosta nel siero per mezz’ora, poi viene pressata e lasciata riposare per circa 24 ore. La salatura si effettua a secco con sale medio per la durata di 90 giorni. Matura in capannoni con aria condizionata ad umidità dell’80 %. La stagionatura dura da 9 mesi ad un anno. Al termine della stagionatura si effettua un lavaggio in acqua salata e viene aggiunto sulla crosta del conservante esterno dato da un involucro nero di finissima plastica per alimenti. La lavorazione avviene da novembre a giugno. L’unico additivo utilizzato è il conservante esterno di colore nero, fatto di plastica per alimenti. Un tempo si usavano caldaie di rame, legna da ardere e tavole di castagno foderate di pioppo, fascere di vimini e di plastica. Nei caseifici attuali si usano attrezzature caldaie in acciaio, tavole di plastica e altre apparecchiature in regola con le leggi vigenti. La produzione del formaggio di pecora nel nostro territorio risale al tempo degli Etruschi, anche se da allora i mezzi di produzione sono stati aggiornati notevolmente; anche il tipo di latte è cambiato con l’importazione delle pecore sarde avvenuta una cinquantina di anni fa; comunque, questo pecorino possiamo considerarlo a buon diritto un prodotto ultracentenario. In cucina viene utilizzato soprattutto grattugiato su molti primi piatti della nostra tradizione (lombrichelli, gnocchi, spaghetti cacio e pepe, polenta, zuppe di verdure). Come formaggio da tavola si preferisce il “pecorino del pastore della Tuscia” sotto forma di caciotta di pecora semistagionata.

(fonte www.tusciaintavola.it )