PANE DI GENZANO

L’antica tradizione agreste di Genzano sopravvive anche nella produzione dell’alimento principe della storia dell’umanità: il pane.
Il pane casereccio di Genzano, il primo pane a marchio I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta) in Europa, è prodotto con farina di grano tenero, acqua, lievito naturale e sale; deve la bontà alla qualità degli ingredienti base impiegati, in particolare ai cereali, all’acqua e, sostengono gli abitanti, all’aria della cittadina che lo produce da oltre trecento anni.
L’impasto viene fatto lievitare per circa un’ora e successivamente il pane, trasformato in pagnotte e filoni, viene messo a riposare in casse di legno con teli di canapa e spolverato con cruschello o tritello.
A questo punto il pane viene posto in ambienti caldi dove subirà un’altra crescita e successivamente sarà cotto al forno alla temperatura di 300°-320° C. che conferirà al pane una crosta consistente di almeno 3 millimetri.
Croccante fuori e molto leggero dentro, ha un sapore sapido e un profumo che richiama quello dei granai. La crosta, dal colore marrone scuro, è molto importante perché protegge la mollica e la conserva a lungo soffice e spugnosa. Ricco di fermenti vivi contenuti nel lievito naturale, ottenuto dall’impasto di acqua e farina di panificazioni precedenti e fatto acidificare, non sopporta la conservazione sottovuoto e il contatto con la plastica e, ciò che più conta, grazie a questo lievito, si conserva fresco e fragrante per molti giorni.
Si confeziona a forma di pagnotta con “baciatura ai fianchi” o di filoni rotondi e lunghi dal peso che varia da 0,5 a 2,5 Kg. Non può essere messo in commercio con qualificazioni aggiuntive del tipo “extra”, “fine”, “superiore” o “selezionato.