FAGIOLO CANNELLINO DI ATINA

Le origini del fagiolo cannellino di Atina si perdono nella notte dei tempi. Pare che il legume, che da secoli rappresenta la base proteica per le popolazioni rurali delle aree interne del Mezzogiorno d’Italia (il pane dei poveri) sia sempre esistito nel comprensorio di Atina, ma le prime notizie certe che si hanno sulla sua coltivazione risalgono al XVII secolo e sono state desunte da un antichissima pubblicazione scritta ai tempi di Re  Ferdinando II di Borbone. Verso il 1840 una grave invasione di “rughe” (larve di lepidotteri) causò la completa distruzione del raccolto e salvò soltanto pochissimi semi, rendendo indispensabile l’incrocio con  ecotipi importati da Sulmona. La coltivazione grazie all’adattabilità della specie, riprese in maniera massiccia e divenne assai diffusa nei poderi della famiglia Visocchi. Dalle registrazioni riportate sui Mastri si può apprendere che i fagioli, oltre ad essere destinati al consumo interno ed alla vendita, venivano regalati preziosamente a conoscenti e parenti proprio perché qualitativamente molto pregiati. Nel 1936 alla famosa mostra agricola di Atina fu premiata con un alto riconoscimento una pianta di cannellino da guinnes dotata di ben 56 baccelli.

La semina del fagiolo cannellino viene effettuata da fine giugno a metà luglio, subito dopo la mietitura del grano e necessita di un abbondante irrigazione (circa 250 m3/ha).La pianta viene concimata naturalmente su suoli arricchiti dalla cultura precedente, le precessioni consigliate sono i cereali autunno/vernini: modo particolare, coltivazione di orzo precoce e orticole invernali.Il suolo di produzione è quello caratteristico dei terreni golenali e vallivi adiacenti il fiume Melfa e il torrente Mollarino ed i loro tributari minori. Ghiaioso, di colore scuro, di origine alluvionale, ricco di manganese e molto percolante. Il fagiolo predilige terreni di medio impasto, ben strutturati e areati, fertili, profondi e ricchi di sostanza organica anche se presenta una buona adattabilità nei confronti di situazioni non ottimali. Nel primo periodo di accrescimento della pianta è necessario praticare una o più sarchiature, manuali o a macchina, un rincalzatura e due o tre zappettature. Il ricorso a queste pratiche agronomiche è utile come sistema di controllo contro le piante infestanti. La maturazione è scalare, la raccolta è eseguita a mano nel periodo che va dalla fine di settembre all’inizio di ottobre (periodo in cui si registra il mutamento cromatico del baccello dal verde al giallo). I raccolti anticipati vengono effettuati per il prodotto destinato al consumo diretto, mentre i raccolti vicino alla maturazione vengono privilegiati per i prodotti secchi. Le piante estirpate vengono aggregate in mazzetti (mattariegl’) appese sotto le tettoie aperte e ben ventilate fino al completamento della maturazione.  Vengono poi sgranati con il vecchio sistema della battitura manuale eseguita con due pertiche di legno snodate legate tra loro con stringhe di cuoio ed infine cerniti e conservati in sacchi di juta.

RICETTE:

Sformato di minestra di cavolo nero con crema di fagioli cannellini di Atina (di Nonno Blu)

SAGNE E FAGIOLI CANNELLINI  - “PAPPAFUOCCHIE”

Cuocere i cannellini (dopo averli lasciati a bagno per circa 8-10 ore) in abbondante acqua fredda a fuoco dolce per circa 1 ora dell’ebollizione. Aggiungere uno spicchio d’aglio intero, una costa di sedano ed il sale solo a cottura ultimata. Insaporire i fagioli con un sugo fatto con soffritto di cipolla, aglio, sedano, salsa di pomodoro e peperoncino. Impastare la farina con poca acqua fino ad ottenere una pasta consistente. Stendere l’impasto fino ad ottenere una sfoglia non finissima. Lasciarla asciugare, infarinarla e arrotolarla. Con un coltello affilato tagliarla trasversalmente per ottenere i cosiddetti “maltagliati” aprendoli con le mani. Cuocere in abbondante acqua salata, scolare ma non troppo, unire i fagioli e servire in ciotole di terracotta.

MINESTRA

Cuocere i fagioli di fratta (dopo averli lasciati a bagno per circa 8-10 ore) in abbondante acqua fredda, a fuoco dolce per circa 1 ora dell’ebollizione. Aggiungere uno spicchio d’aglio intero, una costa di sedano. A cottura ultimata scolare l’acqua. Preparare a parte un battuto con il lardo e gli odori (cipolla, aglio, sedano e prezzemolo) farlo rosolare in una pentola dai bordi alti con olio extravergine di oliva. Si aggiungono le patate tagliate a tocchetti, la bieta, il cavolo, un porro, zucchine, fagiolini ed ortica già pulite e tagliate allungando con acqua. Si lascia cuocere il tutto a fuoco moderato per alcune ore, quindi si aggiungono alcune cotiche di maiale dopo averle sbollentate e tagliate a striscioline. Si aggiungono infine i fagioli salando e continuando la cottura a fuoco moderato. A cottura ultimata, la minestra va servita in ciotole di terracotta dove siano state disposte delle fettine di pane raffermo precedentemente abbrustolito e cosparso con del pepe nero macinato fresco ed un filo di olio extra-vergine di oliva.

(tratto dal sito www.fagiolicannellini.it)