COPPIETTE

Negli anni d'oro delle osterie trasteverine e delle gite fuori porta, a Roma e dintorni le coppiette erano, oltre che un classico antipasto, l'ideale "rompidigiuno" con cui accompagnare, in ogni occasione e ora della giornata, il bicchiere o la brocca di vino dei Castelli. Oggi la produzione delle coppiette di cavallo, dette ciociare ma tipiche soprattutto dei colli Albani, è limitata a poche decine di quintali e concentrata ad Ariccia, "capitale" della porchetta allo spiedo. In compenso in alcuni paesi della provincia di Frosinone ai confini con l'Abruzzo - in particolare Vico e Guarcino, basi per escursioni nella conca carsica di Campocatino e sugli altopiani di Arcinazzo, non lontano dalle sorgenti dell'Aniene - macellai e norcini, casalinghe e cuochi per hobby hanno ricominciato a produrle con modalità tradizionali, ma sostituendo l'ormai introvabile cavallo con il aiale: un po' com'è avvenuto, su diversa scala, per la mocetta valdostana, quasi sempre ormai di carni bovine, anziché di camoscio. Nei comuni della Ciociaria, dove la produzione di coppiette è in lodevole ripresa, le strisce di polpa suina, tagliate a mano con coltelli dalle lame speciali, sono messe a macerare in una miscela di sale e spezie naturali, infilzate con spaghi di canapa e fatte maturare, con o senza affumicatura, anche per un paio di mesi. Si mangiano prima, durante o anche fuori pasto, innaffiate da un rosato o da un rosso fragrante, fruttato e di buona struttura: per restare in regione, Cesanese del Piglio, Genazzano, Cori, Sangiovese di Aprilia, Cerveteri.