CACIO MAGNO

E' un formaggio a pasta molle dal gusto pieno ma delicato e burroso, il sentore ovino è poco percettibile, mentre si nota una "naunce" di acidulo; la crosta, edibile, con la sua callosità, compensa l'adesività molle della pasta. Il latte ovino proviene da pecore di razza siciliana, sarda e principalmente Lacauna. La cagliatura si ottiene a freddo (20°C) con presame di agnello selezionato in azienda e con una piccola presenza di caglio caprino. La cagliata viene rotta fino alla dimensione della noce (3 cm); il formaggio subisce tre stufature: la prima e la seconda avvengono a vapore, la terza avviene ad aria calda. La salatura in salamoia dura quattro ore, la stagionatura si protrae per circa venti giorni durante i quali le forme vengono girate due volte. La superficie viene spolverata di fecola di patate per aiutare la formazione della crosta. La zona di produzione è vicina alla Riserva Naturale Tevere-Farfa e a pochi chilometri dell'Abbazia di Farfa.