BROCCOLO ROMANO DELLA TUSCIA

Il broccolo è una varietà di cavolfiore a testa cimosa, conosciuto scientificamente come “broccolo romano o cavolo broccolo cimoso” (B. oleracea var. botrytis subv. cimosa), che si riconosce facilmente poiché presenta la testa (in dialetto detta anche “cima”) appuntita e di colore verdognolo. Ancora oggi nel nostro territorio viene coltivato diffusamente, per cui possiamo includerlo fra i prodotti tipici della Tuscia, dal momento che appartiene al gruppo delle verdure orticole di uso più antico, insieme con le rape, i cavoli e le fave; infatti, secondo Plinio e altri autori, era già consumato e apprezzato al tempo degli antichi Romani. Questo broccolo si distingue dal “cavolfiore comune” (B. oleracea var. botrytis subvar. Cauliflora), perché quest’ultimo presenta, invece, una testa più arrotondata che può essere di colore bianco (il più comune) oppure giallognola o violacea. Nella nostra regione, però, ancora oggi una parte della popolazione usa la parola “broccolo” per identificare tutti i tipi di cavolfiori, per cui le ricette della nostra tradizione gastronomica a base di broccolo venivano preparate anche con il cavolfiore comune a testa bianca. Nel passato il suo uso era prevalente nei ceti più poveri della popolazione, e molto diffuso anche negli orti conventuali. Sempre in cucina, a seconda della preparazione, oltre alle teste, si utilizzavano anche le foglie più tenere, che sono ottime e migliorano decisamente il sapore di qualunque preparazione a base di cavolfiore. Quando sono freschi, i broccoli si conservano bene per qualche giorno nel reparto verdure del frigorifero; si conservano poco, invece, dopo la cottura. Se si cuoce tagliato o diviso in cimette, basta lavarlo con cura lasciandolo un poco a bagno sotto acqua corrente, anche se qualcuno consiglia di lasciarlo a bagno per circa 30 minuti in acqua acidulata con limone o aceto. Il broccolo, come tutti i cavolfiori, si può anche consumare crudo, condito con olio, sale e limone; più comunemente, però, viene cotto in vari modi: lessato e ripassato in padella (broccoli strascinati), fritto impastellato o usato nelle zuppe e nelle minestre. Il suo lato negativo riguarda l’odore, non proprio invitante, a volte sgradevole (“la puzza di broccoli”), che si sprigiona quando viene lessato; per attenuare leggermente questo cattivo odore si usava aggiungere nell'acqua di cottura un pezzo di pane secco. I broccoli non vanno confusi con i “broccoletti” (detti napoletani, calabresi, siciliani), che si differenziano dal broccolo vero e proprio perché possiedono cime molteplici, di colore verde intenso, più piccole e meno compatte. Questi ultimi, che spesso sono confusi con le cime di rapa, sono entrata solo da pochi anni nella nostra cucina e vengono utilizzati prevalentemente ripassati in padella o per condire vari tipi di pastasciutta (orecchiette, fusilli, strozzapreti e altra pasta corta).

(fonte www.tusciaintavola.it )